Omluva za článek "Bye, bye.."

Po zralé a dlouhé úvaze jsem se rozhodl omluvit všem těm desítkám přátel a známým, kteří byli dezinformováni mým předchozím postem na blogu ze dne 1. 4. 2018, kde jsem mystifikoval ohledně přesunu mého vinného činění na Pico, jeden z ostrovů Azorských. Mnoho desítek telefonátů, mailů, textových zpráv, ale i osobních návštěv, různých fám a pověr (které už žily vlastním životem a dále se velmi bujně rozvíjely), které trvaly až do dnešních dní, mne přimněly k tomu, abych učinil jakési pokání a omluvil se všem těm, kteří si nevšimli jednoho z klíčových slov u textu: "Apríl" a slepě věřili člověku jež si libuje v občasných mystifikacích. Tož se na mně nezlobte :-) A doufám, že příští první duben bude obdobná žeň :-)

Bye, bye...

Sklep už zeje prázdnotou...

Vzhledem k tomu, že se mi naskytla výtečná příležitost přesunout své vinaření na jedno mimořádných míst, dovoluji si tímto příspěvkem se snad jen dočasně rozloučit s milci autentických divoryšákových vín. Sudy ze sklepa si beru s sebou, stejně tak know-how, pozemky s vinicemi si zatím odpočinou, trochu zpustnou, ale to se dá i po letech napravit.

Tady to je

Pico je moc krásný ostrov...

Mojí novou destinací, kde budu dotvářet Divý Ryšák a jeho další autentické společníky se stane viniční usedlost u Bandeiras na ostrově Pico, nedaleko hlavního města Madalena, jež patří k Azorskému souostroví.

....monumentální scenérie...

Lokalita je pod ochranou UNESCO, stejně jako vrbecké sklepy Na stráži, takže to už známe... Jde o místo silně terroirové, poklidné, kde vás jen tak nebude nikdo rušit, občas závan větříku z Atlantiku....

Takové příležitosti se nedá odolat!

...kdybyste mě chtěli někdo přeplatit, jukněte sem
a nebo zde je odkaz: https://www.azoresproperties.com/properties/you-want-a-really-large-plot-of-land-on-pico-you-have-to-read-this/

Jak se u nás líbilo Olivii Egbert

Olivia Egbert z Colorado, toho času na toulkách světem

Olivia Egbert, Date: September 11, 2017, From: United States

I had a great time! Thank you Richard and Stanya for being such fantastic hosts during my two weeks in Nemcicky!

Overall I felt the exchange was balanced and fair. The accommodation was a private room in a flat with WiFi.

On an average day we started out with a nice breakfast of fresh home made goodies (goat cheese, jams, bread, meats) then we would head out and take care of the more strenous tasks in the morning while the weather was still cool (hoeing, chopping wood, shoveling compost). After 4 or so hours we'd take lunch with more fresh and filling food (stews, roasts, cheeses, breads). We'd take 2-3 hours off before working again. Typically our afternoon tasks were not very strenous and often indoors, avoiding the hottest part of the day. Dinner always had an amazing meal and a few glasses of fantastic wine.

We had a lot of laughs around the dinner table and throughout the day. As a helper, I got to see both the rewards and drawbacks of being so self-sufficient and running a business making natural organic wine. I also learned a lot about Moravian culture. While Nemcicky looks small on the map...this little town can party!! On both weekends during my stay there were local celebrations featuring folk music and other traditions.

 https://youtu.be/iSKGcu5WaXU

Overall 10/10. Thanks again!   


We thank you, Olivia. It was pleasure to meet you and host you for such a short while!

Rozvoz vín PRAHA: 4. září 2017

Na skloku léta se opět vydáváme s divoryšákovými moky do Prahy, tak kdož jste zatoužili se ovlažit nějakým autentickým nefiltrovaným vínem, mohu být nápomocen a přibalit a přivést - po 6-ti nebo 12-ti lahvovém kartonu. A nezapomeňte, že jsou již v nabídce i např. láhve MAGNUM s ročníkem 2015 (Veselý oranžové i červené - oboje nesířené, Špigle-Bočky červené, Odměry) a z novinek ročníku 2016 jmenujme např. Petnaty (vol. 2 a 4) nebo Divý Ryšák a Medový Muškátek. Poptávku po kompletní aktuální nabídce s ceníkem zasílejte mailem na "richard@stawek.cz" a nebo telefonicky na tel.: 775197443 a to následné objednávky pak nejlépe do soboty 2. září včetně. Děkuji.

AUTENTIKFEST MORAVIA 2017 - VIDEOPOZVÁNKA

Plakátek do Boleradic zvoucí!

Kozenky

Někdo kůzlata? Zatím možnost výběru pohlaví, barvy, velikosti atd. Jedná se o mléčné kozelce, tedy nejjakostnějšího masa pokud by byly poráženi a zároveň již takové velikosti, že mohou být odejmuti do samostatného chovu (vypásání apod.). Pište, volejte.

Špigle-Bočky a Bakon v Typing Room

Naše dvě vína, nesířené oranžové cuvée Špigle-Bočky 2015 a červený divoký mlaďoch Bakon 2016, jsou nově v nabídce velmi příjemného restaurantu Typing Room londýnské čtvrti East End, kde je sommeliér francouzského původu Fred Marti doporučuje k lahodným specialitám šéfkuchaře Lee Westcotta. Doporučujeme při vaší návštěvě Londýna vyzkoušet, opravdu to tam stojí za to!
http://www.typingroom.com/

Pozvánka do BOKOVKY

Alex Kratena a Špigle-Bočky 2015

...když vaše víno zachutná jednomu z nejlepších barmanů světa...
https://www.instagram.com/p/BSt8TDqBvRw/?taken-by=alex_kratena

Víno není VINNO 2017!

Už máte lístky?

Pozvánka do Londýna

Pozvánka do restaurantu Typing Room na moravský večírek:
http://us7.campaign-archive1.com/?u=550181a11ede1b801e43cce22&id=6333f41691&e=

kde mimo jiné ochutnáte i oranžové cuvée Špigle-Bočky 2015

Bottled Alive 2017. Na Tábor, vínamilci!

Bude to v tom Táboře pěkný sedánek. Nebo stojánek? Bratru za 490 Kč, tedy za cenu lahve velmi dobrého vína, ochutnáte těch VELMI DOBRÝCH VÍN dle slov pořadatelů kolem stovky! No nekupte to! A zde je seznam vinařů, o nichž se předpokládá, že budou zavlažovat vaše chutťové pohárky:
Strekov 1075 (Strekov/Slovensko)
Slobodné vinárstvo Majer Zemianské sady (Slovensko)
Gut Oggau (Burgenland/Rakousko)
Michael Gindl (Weinviertel/Rakousko)
2naturkinder (Franken/Německo)
Koráb - vína ze starých vinic (Boleradice/Morava)
Vinařství Vykoukal (Hostěrádky-Rešov/Morava)
Milan Nestarec (Moravský Žižkov/Morava)
Richard Stávek (Němčičky/Morava)
Dva duby (Dolní Kouknice/Morava)
Jaroslav Osička (Velké Bílovice/Morava)
Dobrá vinice (Nový Šaldorf/Morava)
Dlúhé Grefty (Mutěnice/Morava)
Jan Flajšinger (Židlochovice/Morava)
Tomáš Čačík (Kobylí/Morava)
Aleš Svatoš (Velké Žernoseky/Čechy)
Kutná hora (Kutná hora/Čechy)

A bude i něco k snědku!

Jo a hřebem vinného odpoledne bude unikátní degustační vertikálka tentokrát zcela vpravdě divoryšáková, v nejtemnějších koutech sklepa jsme objevili nějaké poklady a tak pokud s radostí vzpomínáte na Divé Ryšáky z ročníků 2008,2009,2011,2013,2014,2015 a chcete oprubovat i 2016, co je ještě v sudu, přihlaste se na tuto řízenou degustaci, která se odehraje tamtéž a to od 15 hod. tamtéž, samostatné vložené 200 Kč, rezervace na tel. 775 220 092 nebo rovnou na akci na pokladně. U těchto 7 vzorků budete mít jedinečnou příležitost za slovního výkladu autorova sledovat divoryšákový vývoj, možná vůbec vývoj ryšákový jako takový, bude to průřez několika styly a poměry odrůd (zrání ve skle, zrání v kamenině, v sudu, sířeno/nasířeno atd.).

Autentický postvánoční sedánek

28. prosince jsme si udělali letošní dodělanou.

Zavítal mezi nás i Janko Svetík ze slovenských Levic

Sirková komis. Nebylo to věru špatné!

Nakonec aji řízky byly! A jelítka!

Dobře nám bylo :-) že Tomášu?

A ochutnali jsme i různé vzorky. Zajímavé je, že toto víno mělo jen přední vinětu bez nějakých zákonných údajů - jako např. o výrobci, alkohol atd. prostě nic. A přitom je prý v prodeji po Praze!

Prezenčka

Dobře bylo. Pěkný skoroposlední večer roku.

Bakon est arrivée!

Santé!

Ještě jeden text k Autenikfestu

Měli jsme po Autentikfestu připraven pěkný článek pro jeden časopis, ale jak to tak chodí a šetří se místem pro text, které ustupuje místu pro obrazový doprovod (přece bychom nechtěli po našich čtenářích aby se, nedejbože, dozvěděli vyčerpávající informace, zacpeme jim raději hubu fotkou!), článek osekali o 60-70% textu a využili snad jednu fotku ze zaslaných nejméně 8. Ještě že máme ty alternativní média a článek s vyčerpávajícími informacemi a zejména vyjádřeními účastníků bezprostředně po festivalu může vyjít ve své plné verzi alespoň tu (omlouvám se za zpoždění, ale znáte to, vinobraní a jiné umí zastřít myšlenky na věci vnější).

Boleradický AUTENTIKFEST 2016 opět úspěšný

V jihomoravských Boleradicích ve sklepním areálu Tihelňa mezi vinice se uskutečnil druhou srpnovou sobotu další ročník oblíbeného festivalu autentických, naturálních, rukodělných či chcete-li přírodních vín AUTENTIKFEST. V minulých ročnících vinaři uskupení ve sdružení AUTENTISTA MORAVIA MAGNA (AMM), z. s. (dříve Autentisté, o. s.) pořádávali tento festival jako víkend otevřených sklepů každý u sebe doma a milovníci autentických vín putovali mezi jednotlivými vinařskými obcemi nepříliš od sebe vzdálenými. Pak se ale objevila poptávka, aby se vinaři sešli na jednom místě a tak vznikla myšlenka Autentikfestu, jehož první ročník se v nové podobě odehrál právě loni v Boleradicích.

Z Autentikfestu 2016, foto Vl.Petrůj

„Letos naše pozvání přijalo více než dvě desítky vinařů ze čtyř zemí – České republiky, Slovenska, Rakouska a Maďarska. Náš festival tak již od loňského klání dostává mezinárodní rozměr, o čemž svědčí i zájem ze strany zahraničních návštěvníků o tuto akci“, říká Zdeněk Vykoukal, předseda spolku AMM a jeden ze spoluorganizátorů a dodává: „Sklepní areál jsme si z větší části pronajali od místních vinařů, obce a sportovců a dá se říct, že se nám jej podařilo beze zbytku naplnit – jak stánky vinařů, tak milovníky autentických vín“.

Chutnalo? Ano! Foto Vl. Petrůj

Mezi vystavovateli nechyběli ani vinaři, které organizátoři pozvali jako hosty, protože o nich ví, že s tvorbou autentických vín začínají koketovat nebo už nějaký ten pátek experimentují  – např.  Lubomír Glos z Moravské Nové Vsi, Vinařství Špalkovi z Nového Šaldorfa nebo také Živá vína ze Slovenska . Početné zastoupení měli právě i slovenští kolegové, kterých bylo celkem pět.

Lubomír Glos a Marek Špalek. Foto Z. Dvořák

O gastronomickou složku akce se postaraly tři skupinky – Trdelníkový tým z Němčiček zde na otevřeném ohni opékal tradiční trdelníky, brněnské Laskominy od Maryny oblažovaly chuťové pohárky od rána až do večerních hodin výrobky jak studené (obložené chleby), tak i teplé (kotlíkový guláš), a nebo i pestré sladké kuchyně, restaurant Kohout na víně zase zajišťoval excelentní polévku, líčka na víně, posléze lahůdky z grilu krkovičku i výtečný flanksteak.

Hromadná selfie s moky od Korába a Čačíka. Foto V. Kasperová

V loňském roce se na vrcholu večera odehrála aukce vzácných vín – letos organizátoři shromáždili přebohatou tombolu, kde se sešlo takřka sedm desítek někdy humorných, někdy i poměrně hodnotných cen. Za ty všechny jmenujme např. Půldenní workshop pastvy koz či Vyhlídková jízda po Vinohradech, dále například bylo možné získat více než dvě desítky vzácných lahví vína – mezi nimi věkem vynikal Echt Silvaner Blau 1994 z Limbachu, výherce ceny číslo 48 pak např. získal tiskové práce na viněty v hodnotě 5000 Kč atd.

Zájem byl, ne že ne..., foto Z. Vykoukal

Vinaři nabízeli vína do 22. Hodiny, poté následovala neformální zábava u vína a popíjelo se za zvuku písní a kytar až do brzkých ranních hodin.
A jaké jsou ohlasy?
 „Chtěl bych poděkovat všem členům spolku AMM za možnost účastnit se letošního Autentikfestu. Jsem rád nejen za samotné pozvání, ale především za skvělou organizaci. Jistě nebylo snadné takovou akci dát dohromady, proto je moc dobře, že vše (včetně počasí) klaplo na výbornou“. (Jakub Novák, vinař, Tasovice)

Dolnokounické Dva duby, syn a otec. Foto D. Škubák

„Atmosféra bola absolútne uvolnená a vo vzduchu bolo celý čas cítiť, že sa na mieste zišli ľudia ktorí to proste milujú a chcú sa deliť o svoje zážitky, znalostí a víno s ľudmi ktorých majú radi. Dlho som sa nikde necítila tak vítaná a tak nenasmiala. Proste čísté a intenzívne šťastie. Odporúčam každému sa nabudúci rok zúčasniť pretože to je geniálny mix krásneho prostredia, výborných vín, nenútenej zábavy, dobrého jedla a nadšených ľudí. Juch!!! Klobúk dole organizátorom, bodaj by takýchto akcií bolo viac.“ (Valentína Kasperová, milovnice vína a bloggerka, Bratislava)
„Váš festival byl skvělý. Organizačně, esteticky, co se lidí týče....všechno perfektní“ (Kateřina Hábová, vinný bar a obchod Fajnšmekr, Praha)

Mladá paní Korábová zdá se býti spokojená. Foto Z. Vykoukal

„Příjemná rodinná atmosféra, celkově výborná struktura uspořádání, počet vystavovatelů i návštěvníků odpovídal prostorům…velmi jsme ocenili možnost kempinku a příští rok přijedeme rádi zase“ (Robert Frantel, restaurant Kohout na víně, Brno)
„Všem vám patří obrovský dík a respekt, nejen že děláte skvělá vína, ale zorganizujete super festival a navíc ještě zajistíte ideální počasí.“ (Karel Žitňanský, milovník vín, Ústí n. L.)
„Tento festival byla pro nás naprosto skvělá záležitost. Vyhovoval i svým způsobem "omezený počet účastníků" neb se bylo kam pohodlně posadit, sociálky také dobře vychytané....Organizace, vystavovatelé, jídlo, pití a hlavně to místo... bylo to moc fajn, děkujeme. Moc vám fandíme a zvláštní dík patří i těm kozám, od kterých jsme díky tombole obdrželi čerstvé kozí mléko“. (Lenka Divácká, FB)

Tak na viděnou 12. 8. 2017 na AUTENTIKFESTU 2017!

(amm)

Chutnalo :-) naviděnou 12.8.2017. foto D. Škubák

Pozvánka do Vídně

Co děláte 3. prosince? Je váš diář pro tento den zatím ne úplně nabitý a zajímají vás opravdová vína? Přijeďte do Vídně, bude zde mít dostaveníčko několik desítek vinařů:

Jinak více najdete na webu http://www.labelgrand.com/
a nebo také na FB stránce: https://www.facebook.com/events/1264312316954867/
a nebo zajímavé interview s organizátorem Marko Kovácem je zde: https://www.youtube.com/watch?v=v6F2UWzE32A
Naviděnou ve Vídni!

Co zrovna čtu....Hovory MM (10.) - o biodynamice, hnojení a zase i o terroir (v: Vinařský obzor 2008)

Už ani nevím co jsem hledal, ale narazil jsem na rukopis posledního ze série rozhovorů s M. Michlovským, které jsem s ním vedl a publikoval ve Vinařském obzoru v roce 2008. Protože mě i s odstupem času některé teze zaujaly, třeba si i laskavý čtenář zde na blogu rád připomene, jak jsme se tehdy dívali na biodynamiku, terroir a další témata...(jde o text před jazykovými korekturami, takže omluvte případné překlepy, chyby či stylistické kotrmelce..)

"Když jsem šel naposled za Milošem Michlovským, abych jej zpovídal pro poslední z letošní tématické série rozhovorů vedených pod názvem „Hovory MM“, říkal jsem si: jaké téma zvolit? Vždyť už toho tolik bylo, vč. toho co se ani na stránkách VO z různých důvodů neobjevilo…. Jenže bylo to nakonec vlastně snadné. Oba dva jsme během pár minut poznali, že je tolik témat a z tak různých úhlů pohledu, že by to mohlo být na mnoho dalších pokračování…

Říká se, že Gruzie je kolébkou vinařství. Na nedávném semináři biodynamický vinař Nicolas Joly jejich proslulou technologii kvašení rmutu v podzemních nádobách z pálené hlíny velmi vyzdvihoval a tvrdil, že toto je správný směr návratu k podstatě věci… Vy jste v Gruzii byl, zemi i její vinařství poměrně podrobně znáte – jak to vidíte vy?

Tato jejich kachetinská technologie je velmi dobrá. Uvědomme si, že tím, jak umístí kvasné nádoby do země a zde nechávají rmut kvasit několik měsíců, a dělají to tak po několik tisíciletí, tak tím vlastně simulují částečně řízené kvašení – teplota v těchto nádobách, přesto, že mají často relativně velký objem – až několik tisíc litrů – nepřesahuje 14 °C. Bohužel však, jak jsem poznal v době i po roce 1989, vinařský průmysl doznal mnoho změn a toto tradiční vinařství prakticky mizí, včetně výroby oněch kamenných nádob, a převažují soudobé velkovýrobní technologie.

Jak hluboko pod zemí jsou tyto nádoby?

Jsou těsně pod zemí, na úrovni dlažby je hrdlo a spodek nádoby je podle velikosti 2-3 metry pod zemí. Během fermentace je nádoba ještě mírně otevřena. Jakmile kvas začne ustávat, poklop je přikryt kamenem a spár je zamazán slínovicí a tak dokonale utěsněn.

(Dříve v Gruzi prakticky nebyly sklepy – a to zejména proto, že je tam hodně skalnaté podloží – pozn. red.)

Před chvílí jsme se vrátili ze sklepa, kde jste mi ukazoval speciální nakvášecí sud, který má široké horní plnění a celý je snadno otočný po vlastní ose, skoro jako loterijní buben, a je tak možno s obsahem dobře míchat.

Ano, jde o provozní pokus o přípravu výběrové Malveriny kechetinským způsobem, tedy jak to dělají v Gruzii, ovšem s tím rozdílem, že jsem se rozhodl použít více porézní materiál, tedy dřevo. Tyto dva speciální sudy jsem si nechal na zakázku zhotovit ve francouzském bednářství Seguin Moreau. Dělali už i podobné, původně byly určeny na zpracování hroznů na červené víno. Sud má vypouštěcí otvor i dole.
V sudech, které byly vypáleny středně, jsem nejprve nechal kvasit odpovídající Sauvignon, který si ze sudu odnesl jen to co bylo třeba a pak jsme do něj plnili rmut odrůdy Malverina.

Byl rmut odstopkovaný?

Ano, byl. Hrozny byly sklízeny až ke konci vinobraní a dosáhly cukernatosti 24 °NM. Jakmile se v sudech fermentace – spontánní, bez zakvašení - naplno rozběhla, byly sudy uzavřeny a jen několikrát byl povolen ventil kvůli přetlaku unikajícího CO2. Teď jak rmut dokváší, je obsah sudu pod mírným tlakem vlastního, stále ještě unikajícího CO2.

Říkal jste, že proběhla spontánní fermentace. Používáte také vlastní kmeny kvasinek, jak je teď módně rozšířeno díky aktivitám slovenských vinařských mikrobiologů?

Nevěřím tomu. Konzultoval jsem to i s vinaři na Slovensku a s vinaři, kteří s tím dělají, a na základě toho se domnívám, že jde jen o image. Nemůže to prostě fungovat. Než si namnoží dostatečnou kulturu pro větší výrobní kapacitu tak už to vesele kvasí z okolí. Ne, prostě tomu nevěřím.

Vlastní zákvas – tedy autochtonní kvasnou mikroflóru z vinice – měli už naši otcové…

Jistě, jistě ještě dnes jsou ve starých smíšených výsadbách vždy i rané odrůdy, které se sklízely dříve, sklep a lisovna se takto přirozeně naočkovaly a bylo po starosti se zakvášením. Možná byly ty rané odrůdy i na jídlo, ale toto byla hlavní funkce – na burčák a tedy na zaočkování sklepa. Další odrůdy se pak sklízely ve velkém – v jeden moment byly namlety třeba všechny kádě a aby se „klobúk rychle zdvihl“, doprostřed kádě se udělal takový komínek, tam se dal zákvas a do rána to bylo zvednuté.

Zeptám se vás teď na jednu věc, co už jsem se chtěl zeptat dříve. Mezitím jsem během dvou dní měl možnost osobně na různá vinařská témata hovořit s biodynamikem Nicolasem Jolym a mezinárodně působícím poradcem v oblasti biovinařství Uwe Hoffmanem. Pana Hoffmana jsem se ptal na jeho postoj k biodynamice – k mému překvapení ji takřka zavrhl s poznámkou, že jde o pěkný příklad, jak lze šikovným marketinkem dobře prodat špatná vína. Nějak se s tímto tvrzením nemohu vnitřně ztotožnit, stále o tom přemýšlím, možná biovinaři cítí jakousi konkurenci ze strany biodynamie…chci se vás zeptat: jaký je váš postoj k biodynamickému vinařství?

Ano, Jolyho knihu mám dokonce někde tu na stole. Je tam spousta zajímavých myšlenek, věcí, které jdou až k jádru problému, ke kořenům, prostě hodně hluboko. Nedávno jsem měl přednášku s názvem „Návrat k terroir – cesta přirozeného vinařství“ a je zde hodně věcí, které vnímám podobně jako Joly a vlastně jako naši předkové - viz spony metr na metr, 1,2 m na 0,8 m, bez herbicidů, minimalizace síry, která byla jen pálená a bylo ji možno aplikovat pouze se stáčením a tak dále. K jeho knize a jeho myšlenkám obecně musím říci, že je z nich patrné, že má pro věc cit a intuici, spíše než hlubší vzdělání z daných vědních oborů.

V knize jsou některé nepřesnosti, ale to mohlo být i chybou překladu. Jeho mezery např. v genetice jsou patrné z toho, že ještě před 3 lety nám ve Valticích povídal, že si bude množit révu sám a to ze semen, čemuž jsem se pousmíval a když jsme se jej před nedávnem ptali jak je to daleko, oznámil, že se to nepovedlo, že to nejde. Tím jsem pochopil, že biodynamické teze nelze číst doslovně.

Přesně tak – je to o hledání vlastní cesty, utváření si vlastního systému. A já nevěřím ani tomu biovinařství, které v našich podmínkách doslova „překlopí“ celý svůj provoz - i padesát hektarů a více! - z odrůd Vitis vinifera do organické produkce. Není to jednoduchá věc a letošní rok to potvrdil. Obávám se, že by příště mohlo dojít k tomu, že někdo „nevydrží s nervama“ a ošetří bioporosty i tím, co v systému není povoleno, přijde se na to a my, kteří jsme našim biovínům budovali po léta jméno, ale i ti ostatní noví poctiví, tak budou háuzeni do jednoho pytle. Spousta hesel je již vyčerpaných – organická vína, biovína, z nebe na zem atd….já jsem se tedy rozhodl hovořit o systému přirozeného vinařství.

Joly hovoří o tom, že ve středověku vlastně nebyla biodynamická nauka vůbec potřeba – vinařství bylo přirozené, půdy zdravé….

Ano, právě v tom zdraví půdy je zakopán pes. Celá spirála jeji mikrobiální a tedy kvalitativní devastace začala na přelomu padesátých a šedesátých let z rozmachem plošného používání chemických prostředků v zemědělství, zejména herbicidů. Dnes je situace taková, že půda ve většině vinic je v tak nešťastném mikrobiálním stavu, že bez chemie to opradu nejde. Dokáže si někdo představit, že dříve to ale šlo? A nejenom bez herbicidů, ale třeba i bez hnojení?

A ten návrat k přirozenému vinařství není jen v eliminaci chemie. Vnímám nutnost jiného pojetí třeba výsadby vinic. Je nutné zhustit spon. Kde je méně jak 7500 keřů na hektar, lze těžko mluvit o odrazu terroir ve víně. Podívejme se na slavné Romanée Conti: mají jich 11-12 tisíc. A před révokazem jich měli dokonce 36 tisíc.

Opravdu? To snad vychází na spon 50-60 x 50-60 cm!

Ano, bylo to tak - spon jako u zelí. A také díky tomu byla ta vína už tehdy slavná. Pouze pokud si jednotlivé keře takto intenzivně konkurují, dostaneme kořen révy hlouběji dolů, tak jak je to přirozené. Podívejme se na révový semenáč – má kůlový kořen rovně dolů. Množit révu semenem ale přirozeně nejde, protože má vysokou heterozygotnost a vyklíčí pokaždé něco jiného. Hluboko kořenící réva se nenechá tolik ovlivnit tím, co jsme ji za ta desetiletí nasypali do půdy a stále průběžně sypeme.

Máte na mysli asi i průmyslová hnojiva…

Samozřejmě! Vždyť co je to za terroir, když mělce položeným kořenům sypeme například fosforečná hnojiva z poloostrova Kola. A to nemluvím o syntetických, která nemají vůbec žádný původ – u fosfátů jde ještě o aplikaci mleté horniny. Pokud je keřů málo, spon je řídký, a keře třeba chybí – kořeny jsou nahoře, čekají na závlahovou vodu, čekají na hnojiva.

Pokud mluvíme o hnojivech a o „přirozeném vinařství“, uvažoval byste tedy v tomto systému o pořízení stáda krav a ovcí, jak má třeba Nicolas Joly a hnojí výhradně hnojem od zvířat z jeho stád?

My nepotřebujeme stádo ovcí. Již nějaký pátek si připravujeme vysoce kvalitní vlastní kompost. Výlisky necháváme zpracovat speciálními kalifornskými žížalami, které jsou menší než naše zahradní druhy, ale mají větší množící schopnosti a jsou dokonalí tráviči: během několika měsíců zpracují 5000 metrákovou hromadu výlisků na vysoce kvalitní kompost.

Znám tu metodu z vlastní zkušenosti, tedy ne s kalifornskými žížalami a ne během pár měsíců, ale místními a za cca 2 roky. Máte tento materiál v nějaké jímce nebo snad obřím hnojišti?

Ne, docházelo by k únikům cenných látek a i žížaly by odlezli. Tento kompost zpracováváme přímo v areálu firmy, vzadu na velké zpevněné ploše. Považuji takový kompost za hodnotnější než hnůj, a to zejména po stránce huminové organiky. Sice je taková aplikace poměrně nákladná – přijde zhruba na 100 tisíc korun na hektar, ale považuji to za dobrou investici. Materiál tam šel samozřejmě i včetně žížal – počítám totiž, že tyto budou na místě dále zpracovávat případný další materiál, který bude dodáván.

Je jisté, že pokud se do vinice rozvezou výlisky jen tak, navolno, není jejich potenciál ani zdaleka tak dobře využit jak by mohl být, prakticky se jedná více o ovlivňování mechanické struktury půdy než o její organiku.

Ano, spálí jej slunce, odnese vítr, vyplaví děšť. Právě hluboká organická přeměna za přispění žížal je ideálním řešením. Dřívější historická přirozená úrodnost půdy, kterou držely organické a humusové složky je zdevastována. Dodávání dobře připraveného kompostu a v dostatečné míře, může být jednou z cest, jak se k oné přirozenosti vrátit. Ideální by byla nepotřeba hnojit hnojit vůbec. A to se zase vrací k tomu, že je třeba mít vyšší hustotu keřů a menší tvary. Vím, jak řekl Luboš Glos, přijdou pak problémy s houbovými chorobami – to se ale dle mého názoru dá částečně ovlivnit indukovanou rezistencí révového keře, zelenými pracemi, smíšenými výsadbami s odrůdami z interspecifických novošlechtění atd.

Když hovoříme o hnojení, velký potenciál živin, zejména minerálů a dalších cenných složek je i v réví.

Ano, ve výzkumných projektech se chceme zaměřit i na tento produkt.

Réví se hospodářsky zkoušelo využívat již před sto lety (viz článek v rubrice „Psalo se ve VO před 100 lety“ na jiném místě tohoto čísla – pozn. red.). Bylo např. zkrmováno dobytkem.

To si dokážu představit, však také obsahuje značné množství ostatních cenných látek, třeba sacharidů, také draslík je v hojné míře zastoupen. Je to vlastně jakási makrobiotická strava pro dobytek.

Staré zdroje o vinařství nám mimo jiné ukazují, že se stejně vrátíme k dávno kdysi poznanému – naši stařečci tomu třeba nerozuměli do hloubky jako dnes my, ale měli nějakou zkušenost a prostě to tak dělali – ať se to týkalo mikrobiologie, časování operací či síření. Již před 25 lety bylo francouzi napsáno, že potřebu síření lze snížit až na 20% tehdejších běžných hladin používání.

V současné době dochází k diskuzi o tom, co ještě lze používat při výrobě biovín a co již ne, jsou tlaky na liberalizaci, na umožnění používání širokého spektra aditiv a přídatných látek. Jak tento proces vnímáte?

V prvé řadě chci říci, že pokud k nějakému uvolnění dojde, bude to počátek konce biovín. A opět se vrátím k tomu: bude firma natolik silná, aby přežila, když nevyjde po stránce ochrany třeba celý jeden ročník u většiny produkce? Na Slovensku k tomu přistoupili po stránce dotací na bioprodukci jinak: dostanou peníze zpětně až po „přežití“ přechodného období.

A ještě se vrátím k tomu přirozenému vinařství. Indukovaná rezistence révy vinné je poměrně značná. Ani patogen není tak razantní, aby si rostlinu úplně zničil – vzhledem ke své obligátní specializaci by pak totiž nepřežil. A tak zabezpečme rostlinám přirozené podmínky – nepoužívejme herbicidy, nehnojme chemicky, neničme přirozenou půdní rovnováhu. Zhustěme spon, upravme agrotechnické operace a také zvolme správnou lokalitu pro vinici. Nelze se domnívat, že je možné dělat vysoce kvalitní vína přirozeným systémem na vysoce úrodných půdách. Vysokou kvalitu dosáhneme právě pouze na těch nejbídnějších půdách, kde je réva v permanentním stresu a to ji nutí ze sebe vydávat to nejcennější.

Hovoří se také o tom, že opravdový výraz terroir lze dosáhnout jen u keřů, které jsou ve stresu.

S tím se dá souhlasit. A taky se to už využívá u zavlažovaných vinic, které jsou jinak zvyklé na značný přísun vody – řízeně se voda omezí, rostlina se dostane do stresu a začne pracovat úplně jinak. Lze to vidět třeba na vývoji semene a to i u keřů, které jsou třeba někde na dvoře na pergole; jakmile semeno fyziologicky vyzraje, rostlina to pak už takzvaně „balí“ a může se to projevit na případech „pozdního oidia“. Potlačíme-li apikální dominanci, která je mimochodem u révy dosti značná a upřednostníme kambiální růst, který se projevuje u zakrslých a nízkých tvarů právě onou mohutností, jakoby zbytněním, dojdeme k tomu, že ta pravá kvalita se u mladých výsadeb projeví mnohem rychleji a dříve odezní i nectnosti mladých výsadeb jako jsou rostlinné tóny atd.

Otázky pokládal a za Hovory MM děkuje Richard Stávek"