Co zrovna čtu....Hovory MM (10.) - o biodynamice, hnojení a zase i o terroir (v: Vinařský obzor 2008)

Už ani nevím co jsem hledal, ale narazil jsem na rukopis posledního ze série rozhovorů s M. Michlovským, které jsem s ním vedl a publikoval ve Vinařském obzoru v roce 2008. Protože mě i s odstupem času některé teze zaujaly, třeba si i laskavý čtenář zde na blogu rád připomene, jak jsme se tehdy dívali na biodynamiku, terroir a další témata...(jde o text před jazykovými korekturami, takže omluvte případné překlepy, chyby či stylistické kotrmelce..)

"Když jsem šel naposled za Milošem Michlovským, abych jej zpovídal pro poslední z letošní tématické série rozhovorů vedených pod názvem „Hovory MM“, říkal jsem si: jaké téma zvolit? Vždyť už toho tolik bylo, vč. toho co se ani na stránkách VO z různých důvodů neobjevilo…. Jenže bylo to nakonec vlastně snadné. Oba dva jsme během pár minut poznali, že je tolik témat a z tak různých úhlů pohledu, že by to mohlo být na mnoho dalších pokračování…

Říká se, že Gruzie je kolébkou vinařství. Na nedávném semináři biodynamický vinař Nicolas Joly jejich proslulou technologii kvašení rmutu v podzemních nádobách z pálené hlíny velmi vyzdvihoval a tvrdil, že toto je správný směr návratu k podstatě věci… Vy jste v Gruzii byl, zemi i její vinařství poměrně podrobně znáte – jak to vidíte vy?

Tato jejich kachetinská technologie je velmi dobrá. Uvědomme si, že tím, jak umístí kvasné nádoby do země a zde nechávají rmut kvasit několik měsíců, a dělají to tak po několik tisíciletí, tak tím vlastně simulují částečně řízené kvašení – teplota v těchto nádobách, přesto, že mají často relativně velký objem – až několik tisíc litrů – nepřesahuje 14 °C. Bohužel však, jak jsem poznal v době i po roce 1989, vinařský průmysl doznal mnoho změn a toto tradiční vinařství prakticky mizí, včetně výroby oněch kamenných nádob, a převažují soudobé velkovýrobní technologie.

Jak hluboko pod zemí jsou tyto nádoby?

Jsou těsně pod zemí, na úrovni dlažby je hrdlo a spodek nádoby je podle velikosti 2-3 metry pod zemí. Během fermentace je nádoba ještě mírně otevřena. Jakmile kvas začne ustávat, poklop je přikryt kamenem a spár je zamazán slínovicí a tak dokonale utěsněn.

(Dříve v Gruzi prakticky nebyly sklepy – a to zejména proto, že je tam hodně skalnaté podloží – pozn. red.)

Před chvílí jsme se vrátili ze sklepa, kde jste mi ukazoval speciální nakvášecí sud, který má široké horní plnění a celý je snadno otočný po vlastní ose, skoro jako loterijní buben, a je tak možno s obsahem dobře míchat.

Ano, jde o provozní pokus o přípravu výběrové Malveriny kechetinským způsobem, tedy jak to dělají v Gruzii, ovšem s tím rozdílem, že jsem se rozhodl použít více porézní materiál, tedy dřevo. Tyto dva speciální sudy jsem si nechal na zakázku zhotovit ve francouzském bednářství Seguin Moreau. Dělali už i podobné, původně byly určeny na zpracování hroznů na červené víno. Sud má vypouštěcí otvor i dole.
V sudech, které byly vypáleny středně, jsem nejprve nechal kvasit odpovídající Sauvignon, který si ze sudu odnesl jen to co bylo třeba a pak jsme do něj plnili rmut odrůdy Malverina.

Byl rmut odstopkovaný?

Ano, byl. Hrozny byly sklízeny až ke konci vinobraní a dosáhly cukernatosti 24 °NM. Jakmile se v sudech fermentace – spontánní, bez zakvašení - naplno rozběhla, byly sudy uzavřeny a jen několikrát byl povolen ventil kvůli přetlaku unikajícího CO2. Teď jak rmut dokváší, je obsah sudu pod mírným tlakem vlastního, stále ještě unikajícího CO2.

Říkal jste, že proběhla spontánní fermentace. Používáte také vlastní kmeny kvasinek, jak je teď módně rozšířeno díky aktivitám slovenských vinařských mikrobiologů?

Nevěřím tomu. Konzultoval jsem to i s vinaři na Slovensku a s vinaři, kteří s tím dělají, a na základě toho se domnívám, že jde jen o image. Nemůže to prostě fungovat. Než si namnoží dostatečnou kulturu pro větší výrobní kapacitu tak už to vesele kvasí z okolí. Ne, prostě tomu nevěřím.

Vlastní zákvas – tedy autochtonní kvasnou mikroflóru z vinice – měli už naši otcové…

Jistě, jistě ještě dnes jsou ve starých smíšených výsadbách vždy i rané odrůdy, které se sklízely dříve, sklep a lisovna se takto přirozeně naočkovaly a bylo po starosti se zakvášením. Možná byly ty rané odrůdy i na jídlo, ale toto byla hlavní funkce – na burčák a tedy na zaočkování sklepa. Další odrůdy se pak sklízely ve velkém – v jeden moment byly namlety třeba všechny kádě a aby se „klobúk rychle zdvihl“, doprostřed kádě se udělal takový komínek, tam se dal zákvas a do rána to bylo zvednuté.

Zeptám se vás teď na jednu věc, co už jsem se chtěl zeptat dříve. Mezitím jsem během dvou dní měl možnost osobně na různá vinařská témata hovořit s biodynamikem Nicolasem Jolym a mezinárodně působícím poradcem v oblasti biovinařství Uwe Hoffmanem. Pana Hoffmana jsem se ptal na jeho postoj k biodynamice – k mému překvapení ji takřka zavrhl s poznámkou, že jde o pěkný příklad, jak lze šikovným marketinkem dobře prodat špatná vína. Nějak se s tímto tvrzením nemohu vnitřně ztotožnit, stále o tom přemýšlím, možná biovinaři cítí jakousi konkurenci ze strany biodynamie…chci se vás zeptat: jaký je váš postoj k biodynamickému vinařství?

Ano, Jolyho knihu mám dokonce někde tu na stole. Je tam spousta zajímavých myšlenek, věcí, které jdou až k jádru problému, ke kořenům, prostě hodně hluboko. Nedávno jsem měl přednášku s názvem „Návrat k terroir – cesta přirozeného vinařství“ a je zde hodně věcí, které vnímám podobně jako Joly a vlastně jako naši předkové - viz spony metr na metr, 1,2 m na 0,8 m, bez herbicidů, minimalizace síry, která byla jen pálená a bylo ji možno aplikovat pouze se stáčením a tak dále. K jeho knize a jeho myšlenkám obecně musím říci, že je z nich patrné, že má pro věc cit a intuici, spíše než hlubší vzdělání z daných vědních oborů.

V knize jsou některé nepřesnosti, ale to mohlo být i chybou překladu. Jeho mezery např. v genetice jsou patrné z toho, že ještě před 3 lety nám ve Valticích povídal, že si bude množit révu sám a to ze semen, čemuž jsem se pousmíval a když jsme se jej před nedávnem ptali jak je to daleko, oznámil, že se to nepovedlo, že to nejde. Tím jsem pochopil, že biodynamické teze nelze číst doslovně.

Přesně tak – je to o hledání vlastní cesty, utváření si vlastního systému. A já nevěřím ani tomu biovinařství, které v našich podmínkách doslova „překlopí“ celý svůj provoz - i padesát hektarů a více! - z odrůd Vitis vinifera do organické produkce. Není to jednoduchá věc a letošní rok to potvrdil. Obávám se, že by příště mohlo dojít k tomu, že někdo „nevydrží s nervama“ a ošetří bioporosty i tím, co v systému není povoleno, přijde se na to a my, kteří jsme našim biovínům budovali po léta jméno, ale i ti ostatní noví poctiví, tak budou háuzeni do jednoho pytle. Spousta hesel je již vyčerpaných – organická vína, biovína, z nebe na zem atd….já jsem se tedy rozhodl hovořit o systému přirozeného vinařství.

Joly hovoří o tom, že ve středověku vlastně nebyla biodynamická nauka vůbec potřeba – vinařství bylo přirozené, půdy zdravé….

Ano, právě v tom zdraví půdy je zakopán pes. Celá spirála jeji mikrobiální a tedy kvalitativní devastace začala na přelomu padesátých a šedesátých let z rozmachem plošného používání chemických prostředků v zemědělství, zejména herbicidů. Dnes je situace taková, že půda ve většině vinic je v tak nešťastném mikrobiálním stavu, že bez chemie to opradu nejde. Dokáže si někdo představit, že dříve to ale šlo? A nejenom bez herbicidů, ale třeba i bez hnojení?

A ten návrat k přirozenému vinařství není jen v eliminaci chemie. Vnímám nutnost jiného pojetí třeba výsadby vinic. Je nutné zhustit spon. Kde je méně jak 7500 keřů na hektar, lze těžko mluvit o odrazu terroir ve víně. Podívejme se na slavné Romanée Conti: mají jich 11-12 tisíc. A před révokazem jich měli dokonce 36 tisíc.

Opravdu? To snad vychází na spon 50-60 x 50-60 cm!

Ano, bylo to tak - spon jako u zelí. A také díky tomu byla ta vína už tehdy slavná. Pouze pokud si jednotlivé keře takto intenzivně konkurují, dostaneme kořen révy hlouběji dolů, tak jak je to přirozené. Podívejme se na révový semenáč – má kůlový kořen rovně dolů. Množit révu semenem ale přirozeně nejde, protože má vysokou heterozygotnost a vyklíčí pokaždé něco jiného. Hluboko kořenící réva se nenechá tolik ovlivnit tím, co jsme ji za ta desetiletí nasypali do půdy a stále průběžně sypeme.

Máte na mysli asi i průmyslová hnojiva…

Samozřejmě! Vždyť co je to za terroir, když mělce položeným kořenům sypeme například fosforečná hnojiva z poloostrova Kola. A to nemluvím o syntetických, která nemají vůbec žádný původ – u fosfátů jde ještě o aplikaci mleté horniny. Pokud je keřů málo, spon je řídký, a keře třeba chybí – kořeny jsou nahoře, čekají na závlahovou vodu, čekají na hnojiva.

Pokud mluvíme o hnojivech a o „přirozeném vinařství“, uvažoval byste tedy v tomto systému o pořízení stáda krav a ovcí, jak má třeba Nicolas Joly a hnojí výhradně hnojem od zvířat z jeho stád?

My nepotřebujeme stádo ovcí. Již nějaký pátek si připravujeme vysoce kvalitní vlastní kompost. Výlisky necháváme zpracovat speciálními kalifornskými žížalami, které jsou menší než naše zahradní druhy, ale mají větší množící schopnosti a jsou dokonalí tráviči: během několika měsíců zpracují 5000 metrákovou hromadu výlisků na vysoce kvalitní kompost.

Znám tu metodu z vlastní zkušenosti, tedy ne s kalifornskými žížalami a ne během pár měsíců, ale místními a za cca 2 roky. Máte tento materiál v nějaké jímce nebo snad obřím hnojišti?

Ne, docházelo by k únikům cenných látek a i žížaly by odlezli. Tento kompost zpracováváme přímo v areálu firmy, vzadu na velké zpevněné ploše. Považuji takový kompost za hodnotnější než hnůj, a to zejména po stránce huminové organiky. Sice je taková aplikace poměrně nákladná – přijde zhruba na 100 tisíc korun na hektar, ale považuji to za dobrou investici. Materiál tam šel samozřejmě i včetně žížal – počítám totiž, že tyto budou na místě dále zpracovávat případný další materiál, který bude dodáván.

Je jisté, že pokud se do vinice rozvezou výlisky jen tak, navolno, není jejich potenciál ani zdaleka tak dobře využit jak by mohl být, prakticky se jedná více o ovlivňování mechanické struktury půdy než o její organiku.

Ano, spálí jej slunce, odnese vítr, vyplaví děšť. Právě hluboká organická přeměna za přispění žížal je ideálním řešením. Dřívější historická přirozená úrodnost půdy, kterou držely organické a humusové složky je zdevastována. Dodávání dobře připraveného kompostu a v dostatečné míře, může být jednou z cest, jak se k oné přirozenosti vrátit. Ideální by byla nepotřeba hnojit hnojit vůbec. A to se zase vrací k tomu, že je třeba mít vyšší hustotu keřů a menší tvary. Vím, jak řekl Luboš Glos, přijdou pak problémy s houbovými chorobami – to se ale dle mého názoru dá částečně ovlivnit indukovanou rezistencí révového keře, zelenými pracemi, smíšenými výsadbami s odrůdami z interspecifických novošlechtění atd.

Když hovoříme o hnojení, velký potenciál živin, zejména minerálů a dalších cenných složek je i v réví.

Ano, ve výzkumných projektech se chceme zaměřit i na tento produkt.

Réví se hospodářsky zkoušelo využívat již před sto lety (viz článek v rubrice „Psalo se ve VO před 100 lety“ na jiném místě tohoto čísla – pozn. red.). Bylo např. zkrmováno dobytkem.

To si dokážu představit, však také obsahuje značné množství ostatních cenných látek, třeba sacharidů, také draslík je v hojné míře zastoupen. Je to vlastně jakási makrobiotická strava pro dobytek.

Staré zdroje o vinařství nám mimo jiné ukazují, že se stejně vrátíme k dávno kdysi poznanému – naši stařečci tomu třeba nerozuměli do hloubky jako dnes my, ale měli nějakou zkušenost a prostě to tak dělali – ať se to týkalo mikrobiologie, časování operací či síření. Již před 25 lety bylo francouzi napsáno, že potřebu síření lze snížit až na 20% tehdejších běžných hladin používání.

V současné době dochází k diskuzi o tom, co ještě lze používat při výrobě biovín a co již ne, jsou tlaky na liberalizaci, na umožnění používání širokého spektra aditiv a přídatných látek. Jak tento proces vnímáte?

V prvé řadě chci říci, že pokud k nějakému uvolnění dojde, bude to počátek konce biovín. A opět se vrátím k tomu: bude firma natolik silná, aby přežila, když nevyjde po stránce ochrany třeba celý jeden ročník u většiny produkce? Na Slovensku k tomu přistoupili po stránce dotací na bioprodukci jinak: dostanou peníze zpětně až po „přežití“ přechodného období.

A ještě se vrátím k tomu přirozenému vinařství. Indukovaná rezistence révy vinné je poměrně značná. Ani patogen není tak razantní, aby si rostlinu úplně zničil – vzhledem ke své obligátní specializaci by pak totiž nepřežil. A tak zabezpečme rostlinám přirozené podmínky – nepoužívejme herbicidy, nehnojme chemicky, neničme přirozenou půdní rovnováhu. Zhustěme spon, upravme agrotechnické operace a také zvolme správnou lokalitu pro vinici. Nelze se domnívat, že je možné dělat vysoce kvalitní vína přirozeným systémem na vysoce úrodných půdách. Vysokou kvalitu dosáhneme právě pouze na těch nejbídnějších půdách, kde je réva v permanentním stresu a to ji nutí ze sebe vydávat to nejcennější.

Hovoří se také o tom, že opravdový výraz terroir lze dosáhnout jen u keřů, které jsou ve stresu.

S tím se dá souhlasit. A taky se to už využívá u zavlažovaných vinic, které jsou jinak zvyklé na značný přísun vody – řízeně se voda omezí, rostlina se dostane do stresu a začne pracovat úplně jinak. Lze to vidět třeba na vývoji semene a to i u keřů, které jsou třeba někde na dvoře na pergole; jakmile semeno fyziologicky vyzraje, rostlina to pak už takzvaně „balí“ a může se to projevit na případech „pozdního oidia“. Potlačíme-li apikální dominanci, která je mimochodem u révy dosti značná a upřednostníme kambiální růst, který se projevuje u zakrslých a nízkých tvarů právě onou mohutností, jakoby zbytněním, dojdeme k tomu, že ta pravá kvalita se u mladých výsadeb projeví mnohem rychleji a dříve odezní i nectnosti mladých výsadeb jako jsou rostlinné tóny atd.

Otázky pokládal a za Hovory MM děkuje Richard Stávek"

Co zrovna čtu: Hrozen je dítě a potřebuje totální péči

Přišla mi dnes od kolegy-vinaře zajímavá sms: VO 7-8, 2003, str. 323, zajimavy clanek k cervenisku.
Nelenil jsem, šáhl do do své vinařské knihovny a nalistoval zmíněný článek. Po jeho přečtení jsem si uvědomil, že se toto interview tehdy stalo doslova šlágrem roku a i z mého pohledu patřilo k tomu lepšímu, co ve VO v té době vycházelo. Vzhledem k tomu, že ne každý má po ruce archiv starých výtisku Vinařského obzoru, rozhodl jsem se podělit se o dnes už téměř 12 let starou rozpravu, kterou vedl vinařský elév s vinařským nestorem, i s čtenáři zde na blogu.

Přidat popisek

Hrozen je dítě a potřebuje totální péči, tvrdí Josef Peřina

V sérii technologických informací k červeným vínům, která jsou tématem letošního letního dvojčísla jsme se pokusili strany VO oživit trošku jinou formou textu – volným rozhovorem. Oslovili jsme jednoho z velkých vinařů naší současnosti, dlouholetého pracovníka společnosti Mikros-vín Mikulov, Ing. Josefa Peřinu, který byl možná první vinař, který u nás začal prosazovat přípravu přírodních nedoslazovaných vín tak, že je sám již dávno dělal. Náš rozhovor proběhl jak jinak než ve vinici.

Dnes jsme se sešli na téma modrých odrůd, resp. k červených vín. Nacházíme se ve vaší vinici „U Křížku v Drnolci u Mikulova, můžete nám tuto lokalitu přiblížit?

Jde o velmi suché místo, velmi teplé místo, někde v rovinných polohách s menším obsahem vápníku než bychom si přáli, tedy ne příliš se hodící pro modré odrůdy. Ale bílé odrůdy tady poskytují velmi příjemná medově až pomerančově zabarvená vína. Samozřejmě mám na mysli dobře vyzrálé a cíleně pěstěné hrozny. Jsou tady polohy dobré k produkci vína na sekty, tato vína drží kyseliny. Moje filozofie spočívá v základu v řezu na jeden tažeň. Všimněte si, že zatížení na jeden tažeň je naprosto dostatečné pro plodnost a teprve takto přinese konkurenceschopné výsledky.

Jaké zde pěstujete odrůdy?

Chardonnay, Veltlínské zelené a pro mě jeden řádek „Rýňáku“, všecko se řeže stejně a filozofie je vypěstovat co nejméně révového semene a tím i jinou kvalitu. Stejně léta neznáme nic jiného než kvalitu přívlastkovou – v devadesátých letech jsem neměl u Chardonnay žádnou úrodu pod 21°NM, proto jsem zastánce „zóny B“, neboť jedině toto má cenu a jedině zde je ekonomický smysl do budoucna. Pěstovat po staru, to ne, to opravdu ne.

Vidím, že máte v meziřadích dřevěný popel…

Ano, je ze dřeva, které se běžně používá na vytápění domů. Nehnojím anorganicky, hnojí se buď jenom slámou – mulč - nebo se zpracovává réví mulčem v půdě a k tomu ještě dřevěný popel. Hnojení tu nebylo potřeba, snad jen při rigolaci. Dodávám pouze hnůj, slámu a nebo výlisky.

Vy tedy redukujete především řezem, pak se dá také úroda redukovat odstraňováním hroznů…

Už je čas (13. 6. – pozn. red.), kdy začínám odstraňovat také nadbytečné hrozny.

Tedy za jak dlouho po odkvětu?

Nyní, ale někdy i v květu. Podle toho kolik je hroznů.

Takže nečekáte na pozdější fenofáze a vývoj vegetace?

Redukujeme postupně. Ze slabých letorostů dříve a samozřejmě poté jdeme třeba až na jeden hrozen na letorostu. Např. zde jsou dva, podle toho jak je keř vzdušný. A ten „Veltlín“ samozřejmě bude mít na hrozen 40, 50, 70 dkg . Pak mi stačí 7 - 12 hroznů podle odrůdy, podle velikosti hroznu.

V našich podmínkách bychom měli být na modré odrůdy ještě přísnější než na bílé, nemýlím-li se?

Přesně tak. Modré odrůdy mají tu nevýhodu, že u červených vín se požaduje nižší kyselina než u vín bílých. U modrých odrůd je potřeba  kyselinu nižší a bohužel v  našich oblastech réva produkuje do hroznu dost kyseliny jablečné. Úloha vinaře je vypěstovat hrozny takové, aby hladina kyselina byla upravena už ve vinici tak, aby technolog ve sklepě měl co nejméně práce. A pak jsou všichni slavní, když to takto dokáží. Takže je to limitované prací vinohradníka – opět jde zejména o redukci révového semene. Optimum je 15  až 25 tisíc hroznů na hektar podle odrůdy. Pak už se kvalita dá dosáhnout - stane se to, že je připraven takový mošt, se kterým se ve sklepě nemusí nic dělat. A to je ideální stav, kdy je každý vinař generálem, protože pak to jde skoro samo, pak je víno dobré, takové pozdní sklizně mají mnoho redukovaných hroznů, co nejvíce vyzrálých, tedy „vypečených“ hroznů modrých odrůd, protože se navodí stav, kdy vinař nemusí ve sklepě moc zasahovat.

Josef Peřina

Nedávno jsme hovořili o tom, že červená vína z modrých odrůd jsou srovnatelná s víny francouzskými nebo s jižnějšími až od těch cukernatostí výběrových.

Ano. Z mé zkušenosti si myslím, že naše červené víno je z našich rovnoběžkových poloh srovnatelné, až když dosáhneme cukernatosti alespoň těch 23 °NM – a tam teprve začíná kvalita, pak je to snadné. Víno je opravdu zajímavé, konkurenceschopné a můžeme za něj požadovat odpovídající  peníze.

Je třeba to ale asi skloubit, není přece jenom ta cukernatost…. jde hlavně o snížení produkce - několikrát jsem se setkal s tím, že vinaři měli červené víno i třeba v pozdním sběru, ale to víno bylo stejně řídké, protože měli i přes 5 kg na keři.

Tak to není žádné víno. Kvalita červeného vína začíná až tam, kde je 30 a více gramů extraktu. A to nelze z velké úrody, 5 kg na keř, to je u modrých odrůd naprostý nesmysl. Hranice výnosu bude u nás určitě nižší než v jižnějších oblastech. Jsou ročníky, které by možná přinesly i větší úrody, ale zase už s tak nízkým extraktem, že je to jen těžko srovnatelné se světem. Světové firmy jdou zpravidla cestou snižování výnosů, ale mohou si říct obrovskou cenu. Zde je ale taky kvalita stabilní. Přesvědčení některých vinohradníků, že i nejvyšší výnos je správný, není dobré. Ne všude se zvládá technologie červených vín, protože ne všichni mají ohřívání v každém stádiu technologie a další je že nedáme červenému vínu čas. Bohužel ne ani v tom základním, tj. ve vinici.  Tzn. nemůžu sklidit modrou odrůdu v září, když mám na mysli Svatovavřinecké nebo Frankovku, ono to třeba vypadá pěkně, ale podstata tam být nemůže. Protože v této době jsme ještě nedosáhli stavu, kdy je dostatečně vyrovnaná kyselina s obsahem cukru – není tedy technologická zralost hroznu.

Kdy začíná u těch nejpěstovanějších modrých odrůd optimální doba sklizně? Problém bývá právě nesprávný termín – jak poprvé „zahrkají“ bedny, všichni nedočkavci začnou  sklízet, aby nebyli pozadu za sousedem.

U modrých odrůd jsou to správně teprve pozdní říjnové a listopadové sklizně a to i v těch nejteplejších polohách.

Znamená to tedy, že např. do okrajových oblastí modré odrůdy vůbec nepatří?

Nemůžu říct, že ne. Na Roudnicku, Mělnicku se dříve modré odrůdy pěstovaly, ale pěstovaly se na hlavu. Tedy tam je jasný důkaz toho kam musíme mířit. Opustili jsme to, co tady předkové ze zkušenosti zanechali. Já pamatuji ještě „Portugaly“z Drnholce – byly husté, borůvkové, švestkové. Přímo u země, úroda byla velmi malá, protože ta hlava neposkytovala možnost velké úrody. Protože to bylo blízko u země vypečené, tak tam byla vyrovnaná kyselina a k tomu ta stará technologie – dlouholeté vyležení v sudu.

Tedy záleží i na vypěstování správného pěstitelského tvaru?

Je třeba se také řídit podle teploty regionu. Když vím, že zde v Drnholci je tepla dostatek, kdyby tu byl ještě dostatek vápníku,  tak tady můžu dělat modré odrůdy ve smyslu vyzrání hroznu. Na vápenité poloze, kde budu dostatečně redukovat sklizeň, se tak dočkám ve většině ročníků zajímavého červeného vína, které je konkurence schopné, ale na první místo kladu důraz v tom smyslu, že jsme oblast pro bílá vína, ve většině případů. Ano, jsou regiony např. Velkopavlovická, že se tam bude modrým odrůdám dařit lépe než tady, určitě a mají tam šanci.

Tzn., že byste v tomto Mikulovském regionu nedoporučoval modré odrůdy?

Název Mikulovsko to je příliš široký záběr. Mikulov samotný má dostatek vápníku. Jsou velice krásná červená vína např. z Perné a okolí. Někde už je to příliš vysoko, ale v Mikulově jsou velice zajímavá červená vína. Přiznám se, že jsou ještě lepší regiony, lokality. To bychom mířili právě do oblasti Hustopečské pahorkatiny.

Jaký máte názor na odlisťování modrých odrůd?

Odlisťuji po celou dobu, jak začne mít réva před květem, tak postupně odlisťuji. Nenásilně, nešokově, sem tam, prostě stálá péče o jedince. Hrozen je dítě, který potřebuje totální péči. To je cesta k tomu, aby i modré odrůdy a v podstatě i červené víno, byly u nás nějakým způsobem zajímavé, aby bylo konkurenceschopné, aspoň na té úrovni našeho rovnoběžkového pásu, kde se můžeme srovnávat s přírodou jiných zemí. Takže slunce, slunce, slunce, vypečený hrozen.

Doporučujete odlisťovat až k hroznu?

Jistě. Rostlina révy nepotřebuje kvalitu, kterou my požadujeme, ona potřebuje vyprodukovat semeno. To je její přirozenost. Odlisťovat musíme tak, aby dovnitř keře mezi hrozny šlo sluníčko. Nejvíce péče se věnuje těm letorostům, které jsou ve středu keře, protože jsou plánovány pro řez, ale jen kvůli tomu, aby tam bylo světlo.

 

Někdy se uvádí, kolik jeden hrozen potřebuje listů k dostatečné produkci cukrů.

Jednoznačná zásada: čím více listů na hrozen, tím kvalitnější produkt.

Mezi starým kožovitým listem a mladým světle zeleným je však rozdíl…

Ano, dost často se odstraňují staré listy, ale přiznejme, že mají velice pozitivní vliv na hrozen a tím na kvalitu moštu a vína. Mladé listy jsou problematické, protože dělají jakousi špičatost vjemu vína. A zálistky, tam je také problém. Takže zálistky při odlisťování odstraňujeme v oblasti hroznů, dál potom jenom podle potřeby, když je to zastíněné. Vyšší zaštipujeme, protože listová plocha je důležitá, záleží ovšem na ročníku. Jestliže to bude ročník, který bude typu ročníku 2000, kdy réva nemá dostatek kyseliny, tak zálistek je přece jenom sem tam potřeba. Kyselý ročník, větší redukce. To je takové riskování profesionála – buď se trefím nebo ne. Přeji si, aby tu bylo dostatek listů, naše hranice je asi tak čtrnáct listů nad posledním hroznem. Šest listů nad posledním hroznem je katastrofa pro kvalitu - začnou růst zálistky, které jsou negativní z hlediska hladiny kyseliny jablečné. Pokud to jde, co nejpozději osečkujme a co nejdále, tak čtrnáct šestnáct listů nad posledním hroznem.

Optimálně nad jediným na letorostu, což by bylo nejsprávnější.

Ne, pokaždé nejsme tak dobří. Takže když mám u bílých na jednom tažni osm oček, tak osm hroznů by bylo málo. U modrých odrůd je pro nás optimum pět šest hroznů na keř. U některých vinařů však při zhuštěném sponu a při méně pečlivé zelené práci dochází ke stínění. Já jsem pro spon alespoň 2,5 metru. Mezi dvěstědvaceti už bych váhal, protože si řady bočně stíní. Jestliže máme požadavek čtrnáct až šestnáct listů nad posledním hroznem, tak už nedokážu, aby sluníčko proniklo mezi boční řádky. A to rozhoduje o jednom dvou stupních cukernatosti. Jedná se o osvětlení sluncem, jinak by užší spon nevadil, ale boční osvětlení je skutečně problém. Nebude to problém v Itálii, ale ve Zlechově a tady u nás, u modrých odrůd, určitě. Potřebujeme slunce a  dosáhnout vypečenosti hroznů, abychom měli alespoň tu třešeň. Ostružina už je moc dobré a borůvka zlato. Ale musí to být borůvka, která má zároveň extrakt, hustou podstatu. V některých ročnících se to dá, ale v těch mokrých podzimech lituji vinaře pěstující modré odrůdy.

Modrý hrozen má barvu tmavší, tzn. že pohlcuje více tepelného záření. Na světlejších půdách pak někdy dochází odrazem slunečního záření k popálení hroznů.

Stává se to i u bílých odrůd. To je risk vinaře, který chce dosáhnout maximální kvality a musí až riskovat. Já odlisťuji poměrně často, ne násilně, ale často, tak, aby hrozen byl jakoby na sluníčku, ale stane se, že je někdy popálený. Je to cena za to, že vypěstuji něco zvláštního, jedinečného

A může se to ve víně projevit ono popálení hroznu? Nezjistil jsem to, protože když je zde totální péče o hrozen, tak ty popálené nebo bobulky poničené kroupami během vegetace vytrháme. Vše, co je nevhodné u modrých odrůd tak vytrháváme, není to žádná škoda, protože hrozen redukuji.  Proti obalečům vůbec nestříkáme. Ať si klidně zlikviduje třetinu bobulek, protože nám tím jenom pomáhá.

Teplotně je prý v regionu rekordní rok, i pozdní odrůdy jsou již odkvetlé…

Ano, např. Ryzlink vlašský dokvetl před dvěma, třemi dny což je o týden dřív než bylo loni a to byl pro mě rekordní rok za celých 45 let, co působím na Mikulovsku

Co je pro vás v buketním a chuťovém komplexu našich červených vín podstatné?

Naše červená vína poskytují zpravidla jenom to základní ovoce: višeň. Ale my bychom potřebovali alespoň třešeň a chceme ostružinu a to co dělá červené moravského víno úžasným, je borůvka, suchá švestka, povidla. Světová tónina je marmeláda. Jsou to výjimečná vína celosvětově, ale to je jediná správná cesta. Dá se toho dosáhnout, když velmi silně redukuji, a to celoročně.

Jsou podle vás u nás jakousi alternativou pro modré odrůdy růžová vína?

Jsou a nejsou. Já si myslím, že nemůžeme konkurovat jihu Francie. Pokud najde někdo pro jakýkoli výrobek obchodní kontrakt, tak ať to dělá, to přece nemůžeme nikomu zakazovat. Myslím si, že udělat dobré růžové víno je víc jak „maturita“. Udělat jakékoli lze, ale aby to byl světový tón cibulové barvy a takové té zvláštní příjemné bytelnosti-kořenitosti, nekyselé, to nelze z každé zralosti a z každé technologie pěstování hroznů. Špičatě-kyselé-řídké, to dokáže každý a z čehokoli.

A co např. klarety z modrých hroznů?

To je velmi zajímavé téma. Zase k tomu patří vyzrálost hroznů a redukce révového semene a révových plodů, protože následně je to úžasně pitelný výrobek, konkurenceschopný všude. Naše polohy mají cenu v tom, že si dokáží udržet pitelný tón kyseliny, výši aroma. Nezbavujeme se toho.

Myslíte, že pro některé naše modré odrůdy je variantou cesta ke klaretu, např. pro výrobu šumivých vín, zvláště v oblastech, kde je v půdě dostatek vápníku?

Dobrý nápad na směsi pro přípravu šumivých vín. Bude ale pro nás daleko snadnější dělat sektová vína z bílých odrůd. Některé naše polohy jsou na to přímo „zlaté“, ale u červených se to budeme muset víc učit. Cesta tam je. Přimíchat Rulandské modré z dobré polohy do bílého sektu bude asi dobrý nápad.

Kdybychom tady tuto úvahu zcela zkompilovali  - co třeba růžový sekt?

Proč by ne, ale já vlastní zkušenosti s výrobou nemám. Velmi mi chutnalo, rád bych ho pil, ale je třeba se to naučit připravit. Nebude to jednoduché. Naučit se to tak, aby to bylo srovnatelné se světem. Příroda na to tady má, když tady bude filosofie redukovaných úrod a péče o hrozen jako o každé dítě zvlášť, pak je toho možné dosáhnout. To je cesta světových firem.

V současné době jsou obrovské problémy se srnčí zvěří. Jak jste na tom zde, v Drnholci? Je tady s nimi problém, momentálně je to nejhorší škůdce vinohradu. Zajíci a králíci zdaleka tolik neškodí. Srnčí se však nedá tak snadno odehnat.

Myslíte, že globálním oteplováním a tím posuny klimatických pásem by se to pěstování modrých odrůd u nás zlepšilo?

Ze zkušenosti je to na lidský život příliš krátký. Může to být výkyv, ale taky se to může vrátit negativně. Kde máme napsáno, že třeba za rok tady nebude kvést réva 22. července. Roční 1980 byl tím typický - 22. července kvetl Ryzlink vlašský. To byl ten ročník, kdy se sklízeli zmrzlé hrozny, hnědé, cukernatost 11-14, vozilo se to zmrzlé v kádích vinařům a nakonec z toho byla také vína. Někteří na ně dokonce rádi vzpomínají, ale já s tím naprosto nesouhlasím. Asi se vše vypilo, ale že by to byla nějaká kvalita, která by mohla ve světě konkurovat, tak to ne. Morava může konkurovat právě redukci co největšího množství révového semene. U červených to bohužel platí o mnohonásobně víc.

Právě. Je náš trh dostatečně velký na to, abychom v případě větší produkce prodali tolik přívlastkových vín?

Rozumím kam míříte, to není jednoduché rozhodnutí. Ať každý vyrábí to, co se mu podaří prodat. Tzn., že i horší červené víno se dá prodat, když na to budu mít zákazníka, ale budu ho mít? Já si nejdřív musím udělat nějaké jméno, image pěstitele, oblasti, lokality a vinice a to dokáži jedině přes špičku a daleko snadněji než přes obyčejný výrobek. Laciných výrobků se bude určitě objevovat víc než nejšpičkovějších.  Vždycky se zatím prodali nejsnadněji ty nejšpičkovější. U nás se nejsnadněji prodává víno drahé, které má nějaké jméno.

Asi nemá smysl konkurovat jihu jakostními červenými a už vůbec ne červenými stolními – vyrobí levněji a kolikrát jejich stolní červené je lepší než naše jakostní...

…protože oni dosáhnou dvěstě metrákový výnos a přesto je to ještě pitelné. Přiznejme si, že tam je i víc technologických zkušeností ve sklepě. U nás se ještě pořád technologii červených vín učíme. Další generace vinařů  už bude určitě o kus dál. A pokud bude dobrá ve vinici, tak potom se ve sklepě snadněji bojuje a ještě snadněji v obchodě. A to je podstatné. Udělejme dokonalou práci ve vinici a pak se najde určitě mnoho sklepařů, kteří víno zvládnou světovým způsobem a když vínu dáme jeho čas a budeme mít na něj technologii a k tomu samozřejmě najdeme místo v obchodě – co víc si přát? Vína si najdou si své zákazníky, protože to bude něco jiného, zvláštního.

Které ročníky co se týče červených vín měly význam, když se ohlednete zpět?

90. léta byly celkově velmi dobré, kromě roku 1996. Byly to teplé suché ročníky. V 1998 byla trošku problém s vodou na podzim a s hnitím, ale přesto svým způsobem vyzrálý. Jinak špičky byly v letech 1999, 97, 95, 93, 92, 2000, celkově to ale bylo teplé a suché desetiletí, snad kromě 1996 a 1998. V letech 2001-2 byl vývin hroznů velice příznivý a najednou v září přišli deště a zde je pro nás nebezpečí.

V tomto je největší problém pěstování modrých odrůd na Moravě – deštivý podzim. Takže patří sem vůbec modré odrůdy?

Do těch nejteplejších oblastí a nejlepších poloh s dostatkem vápníku v půdě jednoznačně. Mám velmi rád Merlot a ten potřebuje nejteplejší oblasti, je velmi pozdní, ale má jednu výhodu má měkký tanin, má měkkou kyselinu oproti Cabernet Sauvignonu.

Dnes se více jak polovina vinic osazuje modrými odrůdami. Jaký na to máte názor?

Všichni vinaři máme z něčeho strach. Z přírody, jak víno dopadne a i z reakcí obchodu. Takové obavy musí mít všichni, kteří vysazují modré odrůdy. Bohužel ten strach nepramení z nedostatku znalostí, že někdo podniká v tomto směru, aniž by byl dostatečně zkušený. Mnoho lidí dnes vysazuje modré odrůdy, aniž mají ponětí, co je čeká. Dokonce znám výsadby odrůdy Cabernet Sauvignon v padlinách….!

Momentálně se červené víno nejlépe prodává, je to „boom“ módy červeného vína, ale to může rychle skončit.

My těm červeným odrůdám nedáme ve většině případů ve vinici tu správnou filozofii. Pěstuje se příliš mnoho, příliš na kvantitu. Nemáme dostatečně zavedenou technologii - teď mám na mysli ohřívání rmutu a ohřívání při odbourávání kyseliny jablečné a také červenému vínu nedáme čas. Svět nechává červené víno jeden dva roky v sudu, pak se lahvuje a víno leží a až víno dozraje, jde do obchodu, samozřejmě za vysokou cenu, ale tam je potenciál našich oblastí, který je zatím pro našeho konzumenta skrytý. Je zatím jenom málo lidí, který si mohou dovolit koupit starší ročníky nebo je mají doma archivované a teprve teď dochází na to že ročník 1999 teprve přichází na vrchol. A přitom obchodně už vlastně neexistuje.

Jedna z nejvysazovanějších odrůd je Cabernet Moravia, máte s ní nějaké zkušenosti?

Pěstitelsky se mi ze začátku líbila, jinak větší zkušenosti nemám. Je to odrůda, která v našich podmínkách neochotně bere cukr. Hrozen se mi ve vinici líbil, teprve v loni se z ní na mém dřívějším působišti (Mikros vín Mikulov – pozn. red.) udělalo první víno, takže moc k tomu zatím mluvit nelze. Vadí mi u ní, že velice snadno dělá makové tóny. To je právě problém horších pěstitelů, kteří nezvládnou agrotechniku a správnou filozofii pěstování hroznů. Makový tón je u nás zcela přijatelný pro mnoho lidí a akceptují ho, ale ve světě je nepřijatelný. Je důležité, aby Cabernet Moravia vyzrála tak, aby ve víně makový tón nebyl, pak může být zajímavá. To platí u všech modrých odrůd. Jakmile nejsou dostatečně vyzrálé, jakmile jsou to trávové a špičaté tóny, kyselina jablečná, makový tón – to nepatří k červeným odrůdám. I to základní ovoce - višeň - u nás někdy ani neexistuje, a tím by nás mohli převálcovat všichni ti jižnější sousedé. My chceme aspoň třešeň, ostružinu, borůvku.

Můžete o ohřívání rmutu říct něco konkrétního? Jaké s tím máte vy zkušenosti?

Narážím spíše na tu malopěstitelskou produkci červených vín, kde se přivezou hrozny, rmut v kádích je stresovaný zimou. Tam je potřeba teplota 30 stupňů a kousek víc.

Takže od začátku ohřát.

Aby se vyluhovalo barvivo a aby víno dostalo ten správný tón. Když tam rmut leží jen tak, tak se vyluhují nevhodným způsobem třísloviny, takové ty tvrdé třísloviny, nezralé – a to je hrubá chyba. Obráceně: těžko udělám nějakou chybu u stoprocentně vyzrálého hroznu. Tam není tvrdý tanin a všechna červená vína mají být založena na tříslovině, protože to je moment, který víno víc podrží. Proto k červenému vínu třeba patří sudy barrique. Ovšemže, když jsme ve vinici udělali všechno dokonale, tak rmut může vykvasit i v nerezu nebo v neprodyšné nádobě, ale pak potřebujeme dřevo, bez něj to prostě nejde. Kvalita neprodyšných nádob není dostatečná. Nedýchá pravým způsobem.

Jaký máte názor na používání síry do rmutu u modrých odrůd?

Při dobře dozrálých hroznech a dobrým pH  - žádnou síru.

Jak to vidíte se zákvasem? V které fázi přidat kvasinky?

Naše praxe byla taková, že jakmile se rmut dostal do kádě, do kvasné nádoby pro rmut, tak tam byl okamžitě zásah ohřátím na 30° C a kvasinky dodány ihned. Protože když nepoužíváte síru, tak jsou tam možné různé oxidativní procesy a nebo v horším případě těkavé kyseliny.

Jaký máte názor na používání enzymů?

Není třeba, příroda nic nepotřebuje. Protože my se nebudeme moci živit typy červených vín „dvěstě metráků po hektaru“, co tam budu vyluhovat? Negativní záležitosti? Na co barvu, když mám hrozen dokonale vyzrálý. Mám takovou barvu, že si  s ní nevím rady. Proč zvyšovat negativní tóny typu zapařeného sena a něco, co je nám cizí, co není přírodní. Myslím ten tón, teď nenarážím na enzymy, narážím na výsledek. Protože když přivezu dokonalý hrozen, tak nepotřebuji nic, ani síru. Ať víno přežívá díky přírodní tříslovině. A pak je tam přirozená pitelnost, která každého zaujme.

Jak to vidíte s délkou nakvašení na rmutu?

Když je to dokonalý hrozen, tak mu nevadí, jestli je to krátce nebo dlouze. Otázka je, co s tím vínem zamýšlím -  jestli je na krátkou dobu životnosti, tak stačí krátké nakvašování. Ve víně jsou lehčí lákavé tóny, ale pro moji osobní chuť a asi většina zkušených „červených“ vinařů řekne, že nakvašovat déle. Víno má pak větší šanci déle žít. A tedy i cena stoupá.

Delší tzn., že i po nakvašení se to nechává ještě macerovat?

Klidně bych šel i na tři neděle. Zpravidla to u nás omezuje technologická možnost, protože musí přijít další várka a mě nutí lisovat. Ale kdybych hledal špičku, která má minimální kyselinu, tak bych to tam nechal déle.

Jaký je váš názor na barriquová vína?

Ke špičce kvality modrých odrůd dobrých ročníků s menší kyselinou, vysokým extraktem barrique patří. Je to prodloužení životnosti. Je to dotvoření charakteru a momentální móda, která se mi líbí, ale ne pro bílá vína – tím je zbavujeme výhod severnějších lokalit. Odbouráváme charakter naší oblasti. Okrádáme se o část obchodní niky, která je naší doménou. U modrých nevidím jinou cestu. Špičkové ročníky a hrozny v sudech barrique vyrostou, v každém případě obchodně.

Červená vína potřebují čas i na tom sudě. Vy jste hovořil, že i dva roky.

V historii jsem si vyčetl někde o červeném víně Roudnickém, Litoměřickém a Žernoseckém, že tam bylo léta na sudu, třeba pět šest sedm roků a to „Burgundské“ (dnešní Rulandské modré či Pinot noir – pozn. red.). Věřím, že to víno muselo být dobré. Nebyla tam žádná přestávka ve vyvínění sudu. Pořád tam bylo víno, které udělalo nějaké prostředí, které je pro víno zajímavé. Negativní látky pro smyslovou část lidského posuzování odezněly v sudu. Protože to bylo z hlav, bylo velmi zajímavé. Tak se vlastně dnes imituje barrique, svým způsobem. Dost třísloviny a rychlejším způsobem navodit stav vína jakoby staršího. Ale přirozeným a dobrým způsobem. Chvályhodným. Najděme odvahu v pěstování méně hroznů a redukujme úrodu na jednotlivých keřích. Druhá věc je mít peníze na technologie. Vše musí být stoprocentní, absolutní čistota, šance ohřívání, šance ekonomická.

K tomu nás ovšem brzy donutí zahraniční konkurence. Možná máte ještě nějakou lahvinku z těch nejlepších ročníků schovanou nebo občas sledujete - jakou mají perspektivu ty nejlepší ročníky v našich podmínkách pro červená vína, kolik let?

Když mají dostatek třísloviny, tzn. když se ta tříslovina neodstraňovala uměle, když tam nebyly enzymy – já si myslím, že ročník 1999 by byl dobrý teprve v roce 2009. Určitě u Frankovky u Svatovavřineckého.

Poměrně hodně je u nás a zejména v Rakousku pěstovaný Zweigeltrebe, jaký máte názor na tuto odrůdu?

Z vápenitých poloh, z malých úrod je víno velmi dobré, velmi husté. Má však nevýhodu velké úrody. Při cukernatosti nad 23 NM - kdyby tam bylo 24, 25 NM - tak pak už je to – „Víno“ je  tam ta vypečenost. Dokáže až borůvku, dokáže být hustý. Kdo pěstuje modré odrůdy na nevápenité poloze, musí tím spíše pěstovat ještě méně, musí sklízet daleko později, protože teprve pak je tam „vypečenost“.

To je jistě zajímavý tón pro červené víno. Určitě máte spoustu poznatků z Rakouského vinařství. Myslíte si, že po vstupu do EU nás zaplaví svými červenými víny? To si netroufám říct, ale Rakousko spíše ne. To půjde cestou jako my. Bude se snažit v  úspěšných lokalitách u úspěšných vinařů udělat kvalitní výrobek. Musí jít tou cestou jako my. Pro nás je nebezpečí Itálie, Španělsko. Proto nemám obavy u špičky bílých vín a prodají se i červené špičky. I v Evropě existuje problém, že největší část dotací jde na likvidaci přebytků vín a to nejsou ty špičkové. Když tu bude přebytek obyčejných červených vín, tak to bude těžký život. Určitě se mezi nimi najdou podniky a vinaři, kteří to zvládnou. Vstupem do EU bude tvrdší bič na lidi, kteří dělají obyčejné ne moc kvalitní výrobky a bude daleko tvrdší kontrola.

Děkuji za rozhovor.

Text a foto: Richard Stávek

(text vychází bez úprav, tak jak byl napsán a odevzdán, ještě před jazykovými korekturami, tak prosím o laskavost)