Už ani nevím co jsem hledal, ale narazil jsem na rukopis posledního ze série rozhovorů s M. Michlovským, které jsem s ním vedl a publikoval ve Vinařském obzoru v roce 2008. Protože mě i s odstupem času některé teze zaujaly, třeba si i laskavý čtenář zde na blogu rád připomene, jak jsme se tehdy dívali na biodynamiku, terroir a další témata...(jde o text před jazykovými korekturami, takže omluvte případné překlepy, chyby či stylistické kotrmelce..)
"Když jsem šel naposled
za Milošem Michlovským, abych jej zpovídal pro poslední z letošní
tématické série rozhovorů vedených pod názvem „Hovory MM“, říkal jsem si: jaké
téma zvolit? Vždyť už toho tolik bylo, vč. toho co se ani na stránkách VO
z různých důvodů neobjevilo…. Jenže bylo to nakonec vlastně snadné. Oba
dva jsme během pár minut poznali, že je tolik témat a z tak různých úhlů
pohledu, že by to mohlo být na mnoho dalších pokračování…
Říká se, že Gruzie je
kolébkou vinařství. Na nedávném semináři biodynamický vinař Nicolas Joly jejich
proslulou technologii kvašení rmutu v podzemních nádobách z pálené
hlíny velmi vyzdvihoval a tvrdil, že toto je správný směr návratu
k podstatě věci… Vy jste v Gruzii byl, zemi i její vinařství poměrně
podrobně znáte – jak to vidíte vy?
Tato jejich kachetinská technologie je velmi dobrá. Uvědomme
si, že tím, jak umístí kvasné nádoby do země a zde nechávají rmut kvasit
několik měsíců, a dělají to tak po několik tisíciletí, tak tím vlastně simulují
částečně řízené kvašení – teplota v těchto nádobách, přesto, že mají často
relativně velký objem – až několik tisíc litrů – nepřesahuje 14 °C. Bohužel však, jak jsem
poznal v době i po roce 1989, vinařský průmysl doznal mnoho změn a toto
tradiční vinařství prakticky mizí, včetně výroby oněch kamenných nádob, a
převažují soudobé velkovýrobní technologie.
Jak hluboko pod zemí
jsou tyto nádoby?
Jsou těsně pod zemí, na úrovni dlažby je hrdlo a spodek
nádoby je podle velikosti 2-3
metry pod zemí. Během fermentace je nádoba ještě mírně
otevřena. Jakmile kvas začne ustávat, poklop je přikryt kamenem a spár je
zamazán slínovicí a tak dokonale utěsněn.
(Dříve v Gruzi prakticky nebyly sklepy – a to zejména
proto, že je tam hodně skalnaté podloží – pozn. red.)
Před chvílí jsme se
vrátili ze sklepa, kde jste mi ukazoval speciální nakvášecí sud,
který má široké horní plnění a celý je snadno otočný po vlastní ose, skoro jako
loterijní buben, a je tak možno s obsahem dobře míchat.
Ano, jde o provozní pokus o přípravu výběrové Malveriny
kechetinským způsobem, tedy jak to dělají v Gruzii, ovšem s tím
rozdílem, že jsem se rozhodl použít více porézní materiál, tedy dřevo. Tyto dva
speciální sudy jsem si nechal na zakázku zhotovit ve
francouzském bednářství Seguin Moreau. Dělali už i podobné, původně byly
určeny na zpracování hroznů na červené víno. Sud má vypouštěcí otvor i dole.
V sudech, které byly vypáleny středně, jsem nejprve nechal kvasit odpovídající
Sauvignon, který si ze sudu odnesl jen to co bylo třeba a pak jsme do něj
plnili rmut odrůdy Malverina.
Byl rmut
odstopkovaný?
Ano, byl. Hrozny byly sklízeny až ke konci vinobraní a
dosáhly cukernatosti 24 °NM. Jakmile se v sudech fermentace – spontánní,
bez zakvašení - naplno rozběhla, byly sudy uzavřeny a jen několikrát byl
povolen ventil kvůli přetlaku unikajícího CO2. Teď jak rmut dokváší, je obsah
sudu pod mírným tlakem vlastního, stále ještě unikajícího CO2.
Říkal jste, že
proběhla spontánní fermentace. Používáte také vlastní kmeny kvasinek, jak je
teď módně rozšířeno díky aktivitám slovenských vinařských mikrobiologů?
Nevěřím tomu. Konzultoval jsem to i s vinaři na
Slovensku a s vinaři, kteří s tím dělají, a na základě toho se
domnívám, že jde jen o image. Nemůže to prostě fungovat. Než si namnoží
dostatečnou kulturu pro větší výrobní kapacitu tak už to vesele kvasí z okolí.
Ne, prostě tomu nevěřím.
Vlastní zákvas – tedy
autochtonní kvasnou mikroflóru z vinice – měli už naši otcové…
Jistě, jistě ještě dnes jsou ve starých smíšených výsadbách
vždy i rané odrůdy, které se sklízely dříve, sklep a lisovna se takto přirozeně
naočkovaly a bylo po starosti se zakvášením. Možná byly ty rané odrůdy i na
jídlo, ale toto byla hlavní funkce – na burčák a tedy na zaočkování sklepa.
Další odrůdy se pak sklízely ve velkém – v jeden moment byly namlety třeba
všechny kádě a aby se „klobúk rychle zdvihl“, doprostřed kádě se udělal takový
komínek, tam se dal zákvas a do rána to bylo zvednuté.
Zeptám se vás teď na
jednu věc, co už jsem se chtěl zeptat dříve. Mezitím jsem během dvou dní měl
možnost osobně na různá vinařská témata hovořit s biodynamikem Nicolasem
Jolym a mezinárodně působícím poradcem v oblasti biovinařství Uwe
Hoffmanem. Pana Hoffmana jsem se ptal na jeho postoj k biodynamice –
k mému překvapení ji takřka zavrhl s poznámkou, že jde o pěkný
příklad, jak lze šikovným marketinkem dobře prodat špatná vína. Nějak se
s tímto tvrzením nemohu vnitřně ztotožnit, stále o tom přemýšlím, možná
biovinaři cítí jakousi konkurenci ze strany biodynamie…chci se vás zeptat: jaký
je váš postoj k biodynamickému vinařství?
Ano, Jolyho knihu mám dokonce někde tu na stole. Je tam
spousta zajímavých myšlenek, věcí, které jdou až k jádru problému, ke
kořenům, prostě hodně hluboko. Nedávno jsem měl přednášku s názvem „Návrat
k terroir – cesta přirozeného vinařství“ a je zde hodně věcí, které vnímám
podobně jako Joly a vlastně jako naši předkové - viz spony metr na metr, 1,2 m na 0,8 m, bez herbicidů,
minimalizace síry, která byla jen pálená a bylo ji možno aplikovat pouze se
stáčením a tak dále. K jeho knize a jeho myšlenkám obecně musím říci, že
je z nich patrné, že má pro věc cit a intuici, spíše než hlubší vzdělání
z daných vědních oborů.
V knize jsou
některé nepřesnosti, ale to mohlo být i chybou překladu. Jeho mezery např.
v genetice jsou patrné z toho, že ještě před 3 lety nám ve Valticích
povídal, že si bude množit révu sám a to ze semen, čemuž jsem se pousmíval a
když jsme se jej před nedávnem ptali jak je to daleko, oznámil, že se to
nepovedlo, že to nejde. Tím jsem pochopil, že biodynamické teze nelze číst
doslovně.
Přesně tak – je to o hledání vlastní cesty, utváření si
vlastního systému. A já nevěřím ani tomu biovinařství, které v našich
podmínkách doslova „překlopí“ celý svůj provoz - i padesát hektarů a více! - z odrůd
Vitis vinifera do organické produkce. Není to jednoduchá věc a letošní rok to
potvrdil. Obávám se, že by příště mohlo dojít k tomu, že někdo „nevydrží
s nervama“ a ošetří bioporosty i tím, co v systému není povoleno,
přijde se na to a my, kteří jsme našim biovínům budovali po léta jméno, ale i
ti ostatní noví poctiví, tak budou háuzeni do jednoho pytle. Spousta hesel je
již vyčerpaných – organická vína, biovína, z nebe na zem atd….já jsem se
tedy rozhodl hovořit o systému přirozeného vinařství.
Joly hovoří o tom, že
ve středověku vlastně nebyla biodynamická nauka vůbec potřeba – vinařství bylo
přirozené, půdy zdravé….
Ano, právě v tom zdraví půdy je zakopán pes. Celá
spirála jeji mikrobiální a tedy kvalitativní devastace začala na přelomu
padesátých a šedesátých let z rozmachem plošného používání chemických
prostředků v zemědělství, zejména herbicidů. Dnes je situace taková, že půda
ve většině vinic je v tak nešťastném mikrobiálním stavu, že bez chemie to
opradu nejde. Dokáže si někdo představit, že dříve to ale šlo? A nejenom bez herbicidů,
ale třeba i bez hnojení?
A ten návrat k přirozenému vinařství není jen
v eliminaci chemie. Vnímám nutnost jiného pojetí třeba výsadby vinic. Je
nutné zhustit spon. Kde je méně jak 7500 keřů na hektar, lze těžko mluvit o odrazu
terroir ve víně. Podívejme se na slavné Romanée Conti: mají jich 11-12 tisíc. A
před révokazem jich měli dokonce 36 tisíc.
Opravdu? To snad vychází
na spon 50-60 x 50-60 cm!
Ano, bylo to tak - spon jako u zelí. A také díky tomu byla
ta vína už tehdy slavná. Pouze pokud si jednotlivé keře takto intenzivně
konkurují, dostaneme kořen révy hlouběji dolů, tak jak je to přirozené.
Podívejme se na révový semenáč – má kůlový kořen rovně dolů. Množit révu
semenem ale přirozeně nejde, protože má vysokou heterozygotnost a vyklíčí
pokaždé něco jiného. Hluboko kořenící réva se nenechá tolik ovlivnit tím, co
jsme ji za ta desetiletí nasypali do půdy a stále průběžně sypeme.
Máte na mysli asi i
průmyslová hnojiva…
Samozřejmě! Vždyť co je to za terroir, když mělce položeným
kořenům sypeme například fosforečná hnojiva z poloostrova Kola. A to
nemluvím o syntetických, která nemají vůbec žádný původ – u fosfátů jde ještě o
aplikaci mleté horniny. Pokud je keřů málo, spon je řídký, a keře třeba chybí –
kořeny jsou nahoře, čekají na závlahovou vodu, čekají na hnojiva.
Pokud mluvíme o
hnojivech a o „přirozeném vinařství“, uvažoval byste tedy v tomto systému
o pořízení stáda krav a ovcí, jak má třeba Nicolas Joly a hnojí výhradně hnojem
od zvířat z jeho stád?
My nepotřebujeme stádo ovcí. Již nějaký pátek si
připravujeme vysoce kvalitní vlastní kompost. Výlisky necháváme zpracovat
speciálními kalifornskými žížalami, které jsou menší než naše zahradní druhy,
ale mají větší množící schopnosti a jsou dokonalí tráviči: během několika
měsíců zpracují 5000 metrákovou hromadu výlisků na vysoce kvalitní kompost.
Znám tu metodu
z vlastní zkušenosti, tedy ne s kalifornskými žížalami a ne během pár
měsíců, ale místními a za cca 2 roky. Máte tento materiál v nějaké jímce
nebo snad obřím hnojišti?
Ne, docházelo by k únikům cenných látek a i žížaly by
odlezli. Tento kompost zpracováváme přímo v areálu firmy, vzadu na velké zpevněné
ploše. Považuji takový kompost za hodnotnější než hnůj, a to zejména po stránce
huminové organiky. Sice je taková aplikace poměrně nákladná – přijde zhruba na
100 tisíc korun na hektar, ale považuji to za dobrou investici. Materiál tam
šel samozřejmě i včetně žížal – počítám totiž, že tyto budou na místě dále
zpracovávat případný další materiál, který bude dodáván.
Je jisté, že pokud se do vinice rozvezou výlisky jen tak,
navolno, není jejich potenciál ani zdaleka tak dobře využit jak by mohl být,
prakticky se jedná více o ovlivňování mechanické struktury půdy než o její
organiku.
Ano, spálí jej slunce, odnese vítr, vyplaví děšť. Právě hluboká
organická přeměna za přispění žížal je ideálním řešením. Dřívější historická
přirozená úrodnost půdy, kterou držely organické a humusové složky je
zdevastována. Dodávání dobře připraveného kompostu a v dostatečné míře,
může být jednou z cest, jak se k oné přirozenosti vrátit. Ideální by
byla nepotřeba hnojit hnojit vůbec. A to se zase vrací k tomu, že je třeba
mít vyšší hustotu keřů a menší tvary. Vím, jak řekl Luboš Glos, přijdou pak
problémy s houbovými chorobami – to se ale dle mého názoru dá částečně ovlivnit
indukovanou rezistencí révového keře, zelenými pracemi, smíšenými výsadbami
s odrůdami z interspecifických novošlechtění atd.
Když hovoříme o hnojení,
velký potenciál živin, zejména minerálů a dalších cenných složek je i
v réví.
Ano, ve výzkumných projektech se chceme zaměřit i na tento
produkt.
Réví se hospodářsky
zkoušelo využívat již před sto lety (viz článek v rubrice „Psalo se ve
VO před 100 lety“ na jiném místě tohoto čísla – pozn. red.). Bylo např. zkrmováno dobytkem.
To si dokážu představit, však také obsahuje značné množství
ostatních cenných látek, třeba sacharidů, také draslík je v hojné míře
zastoupen. Je to vlastně jakási makrobiotická strava pro dobytek.
Staré zdroje o vinařství nám mimo jiné ukazují, že se stejně
vrátíme k dávno kdysi poznanému – naši stařečci tomu třeba nerozuměli do
hloubky jako dnes my, ale měli nějakou zkušenost a prostě to tak dělali – ať se
to týkalo mikrobiologie, časování operací či síření. Již před 25 lety bylo francouzi
napsáno, že potřebu síření lze snížit až na 20% tehdejších běžných hladin
používání.
V současné době
dochází k diskuzi o tom, co ještě lze používat při výrobě biovín a co již
ne, jsou tlaky na liberalizaci, na umožnění používání širokého spektra aditiv a
přídatných látek. Jak tento proces vnímáte?
V prvé řadě chci říci, že pokud k nějakému
uvolnění dojde, bude to počátek konce biovín. A opět se vrátím k tomu:
bude firma natolik silná, aby přežila, když nevyjde po stránce ochrany třeba
celý jeden ročník u většiny produkce? Na Slovensku k tomu přistoupili po
stránce dotací na bioprodukci jinak: dostanou peníze zpětně až po „přežití“
přechodného období.
A ještě se vrátím k tomu přirozenému vinařství.
Indukovaná rezistence révy vinné je poměrně značná. Ani patogen není tak
razantní, aby si rostlinu úplně zničil – vzhledem ke své obligátní specializaci
by pak totiž nepřežil. A tak zabezpečme rostlinám přirozené podmínky –
nepoužívejme herbicidy, nehnojme chemicky, neničme přirozenou půdní rovnováhu.
Zhustěme spon, upravme agrotechnické operace a také zvolme správnou lokalitu
pro vinici. Nelze se domnívat, že je možné dělat vysoce kvalitní vína přirozeným
systémem na vysoce úrodných půdách. Vysokou kvalitu dosáhneme právě pouze na
těch nejbídnějších půdách, kde je réva v permanentním stresu a to ji nutí
ze sebe vydávat to nejcennější.
Hovoří se také o tom,
že opravdový výraz terroir lze dosáhnout jen u keřů, které jsou ve stresu.
S tím se dá souhlasit. A taky se to už využívá u
zavlažovaných vinic, které jsou jinak zvyklé na značný přísun vody – řízeně se
voda omezí, rostlina se dostane do stresu a začne pracovat úplně jinak. Lze to
vidět třeba na vývoji semene a to i u keřů, které jsou třeba někde na dvoře na
pergole; jakmile semeno fyziologicky vyzraje, rostlina to pak už takzvaně „balí“
a může se to projevit na případech „pozdního oidia“. Potlačíme-li apikální
dominanci, která je mimochodem u révy dosti značná a upřednostníme kambiální
růst, který se projevuje u zakrslých a nízkých tvarů právě onou mohutností,
jakoby zbytněním, dojdeme k tomu, že ta pravá kvalita se u mladých výsadeb
projeví mnohem rychleji a dříve odezní i nectnosti mladých výsadeb jako jsou
rostlinné tóny atd.
Otázky pokládal a za Hovory MM děkuje Richard Stávek"
