Než si ale povíme, jak, proč a kudy na ně, prvně trochu teorie.
Mezinárodně
Hlemýžď zahradní (lat. Helix pomatia) se třeba německy řekne weinbergerschnecke. Chorvatsky je to vinogradnjak (sic!), francouzsky escargot ale také i vigneron (další vinohradník!), v Kodani mají snegl, v Holandsku je to slak (zajímavé, po místním se slak říká jednomu plevelu z polí i vinic), ale turečtina, ta přímo jako synonymum hlemýždě uvádí sümüklüböcek (vidíte tam taky tu paralelu na BOČEK? :-)). Bližší jsou nám slovanské jazyky, běloruské označení netřeba rozepisovat: слімак, v Bosně, Srbsku i Chorvatsku je to puž, ve Slovinsku se doslechnete polž, pro Bulhary охлюв, Lotyšové říkají gliemezis (mi přijde docela blízko našemu hlemýžď), Makedonci říkají полжав (blízké našemu obecnému plž), Norové mají sneglen, Švědi snigel a Poláci říkají stejně jako Bělorusové.
Nouveau Petit LAROUSSE illustré (1930) pak ještě zmiňuje heslo escargotage, které vysvětluje jako hon na hlemýždě ve vinicích (doslova chasse des escargots dans les vignes)
Ekologicky
"Hlemýžď zahradní je druh suchozemského plže z čeledi hlemýžďovití, při své velikosti 40 – 50 mm je tak největší ulitnatý plž v Česku. Má žlutohnědou schránku s tmavými pásky. Dožívá se až šesti let, vyskytuje se v křovinách a hájích, ale často i v zahradách. Zimu přečkává v půdě. Pohybuje se rychlostí 5 m/h. Hlemýžď je hermafrodit, vývoj je přímý. Dva hlemýždi k sobě přilnou spodními ploskami a napřímí se do vztyčené polohy. Páření trvá dlouhé hodiny. Hlemýždi využívají každé příležitosti ke spáření. Po spáření jedinec naklade do dutiny, kterou si sám vyhrabal v zemi, 25-50 vajíček. Dožívá se pěti až sedmi let. V některých zemích slouží jako potrava člověka, či se pořádají i hlemýždí závody. Jejich chov k jídlu byl znám už za dob Římanů. Dnes je konzumováno přibližně 15 druhů rodu Helix. Masový chov, který by pokryl poptávku, se stále nedaří. Získávají se tedy většinou sběrem v přírodě. To může ovšem v některých lokalitách znamenat vážné ohrožení populací." (Wikipedia)
Někdo by řekl, že šneci, tedy hlemýždi zahradní jsou vítaným zpestřením biodiverzity a ekosystému, ale nemusí to tak být. Dokážu si představit, že zejména v dobách, kdy bylo vše pěstováno v nízkých tvarech, uměly tito slizcí, ale nakonec stejně chutní tvorové s úspěchem napást i na hrozníčkách našich vezdejších.
Zajímavé je, že například v Německu, v regionu Bádensko-Wurtembersko, platila již od 70. let vyhláška regulující sběr hlemýžďů. Kladla požadavky na sběrače, ale také na velikost šneků a jejich množství. V polovině 80. let byl jejich sběr v tomto regionu pro značný úbytek ve volné přírodě zakázán. Osobně si pamatuji, že právě na sklonku 80. let byly sbíraní hlemýždi zahradní hojně vykupování - a za nemalý peníz. Před několika lety jsme zavedli takový každoroční rituál - vždy za vhodného počasí provádíme volný sběr hlemýžďů, nejčastěji když hostíme nějaké francouzské přátele. Když vezmu Francii dle regionů, nejčastěji k nám jezdívají lidé z oblasti Jura a pak také z Bretaně. Vyzkoušeli jsme jak klasické šneky po burgundsku (recept níže ani neuvádím, je více než známý, i když má své lokální i rodinné verze), tak i šneky smažené v těstíčku či trojobalu a nebo také šnečí zeleninový guláš.
V lidových tradicích
V knize Česká strava lidová, která vyšla z pera M. Úlehlové-Tilschové v roce 1945, se uvádí k hlemýždí tématice následující:
"...Tehdy doporučoval ovšem Kalina žáby v náhradu jiného masa pro chudý lid v době nedostatku, dnes však žáby představují většinou již jen lahůdku jemné kuchyně městské a podobně je tomu i s hlemýždi, na které pasáčci také nezapomínají.
Velké slimáky lesní pekou prostě na prutech nebo opět na rozpáleném a pomaštěném plochém kameni. Hlemýždě zahradní buď ze skořápek vodou vypaří a pak je jedí uvařené, nebo zase na kemni upečené. Někde je zadělávají celé do bláta - jako ryby - a pak nastrčené na prutu pekou. V okolí Luhačovic opékali pak pasáci šneky také přímo v ulitách, nastrčené na prutu, a solili je málo chutně prý - vlastní močí! (Václavík)
.jpg) |
| I v dnešní době se vyskytnou jedinci, kteří mají v oblibě šneky požívat přímo v terénu, v místě sběru, občas i syrové... |
Ale přes všechno toto vychvalování a doporučování i v kruté době bídy neujali se nikdy hlemýždi u nás ve stravě širokých vrstev; venkovský lid se jich dosud štítí, právě tak jako ještěrek a hadů. jedinou výjimku, a to vzácnou, činí tu opět pasáčci; aspoň Klvaňa zaznamenává: "Pouze ve Vracově jedí prý i hady, ubíjejí je kameny pro starší lidi, kteří je stáhnou pro léčivé sádlo."
Z hlediska Zdrojů hospodářského blahobytu
Nejméně jedno desetiletí mi trůní v knihovně krásná, téměř tisícistránková bichle Zdroje hospodářského
Tu vezmeme chudý lid a děti, vysaďme jim cenu, aby nasbírali v lesích a vinicích, v sadech a na polích hlemýždě. Zvlášť plži z vinic jsou nejchutnější. Z listnatých lesů bývají největší, ale ne tak chutní. Nejméně jsou ti, kteří na mokrých loukách v lesích lučinami mokrými prostoupených, přicházejí. A takové také poznnáme dle temně zbarvené skořápky. Jejich masi nemá té chuti, jako z vinic, a jest též skoro nestravitelné. Nejvíce hlemýžďů najde se po teplém dešti, anebo časně z rána za rosy.
Hlemejždi, hlemýždi, slimáci, šneci a plži v receptech rozličných
Rybí kuchyně (Jindřich Vaňha) |
| Smažené šnečí kousky |
Vaňha uvádí celkem 16 předpisů pro hlemýždě. Například Hlemýždi aux Fines herbes, a la Villeroi, a la Dijonnaise, a la Chablisienne...
Smažení hlemýždi. Hlemýždě připravíme jak výše řečeno, obrátíme ve vejci a strouhance a usmažíme na horkém omastku. Podáváme s různou zeleninou.
Hlemýždí brynda. V podstatě není tato úprava ničím jiným, než hlemýždím salátem. Hlemýždě jako obyčejně připravíme, smícháme s jemně usekanými vejci vařenými na tvrdo, osekanou cibaulí, ustrouhaným křenem, osolíme, opepříme a přidáme octa a oleje.
Hlemýždí koblihy a la Vigneronne. Hlemýždě uvaříme jak výše řečeno, a ještě teplé sautirujeme na másle s jemně usekanými šalotkami, trochou utřeného česneku, solí a pepřem. Ponoříme je do obyčejného koblihového s usekanou pažitkou a upečeme na horkém oleji nebo jiném omastku. Pak je necháme odkapati a podáváme garnirované smaženou petrželí.
Salát z hlemýžďů. III. Hlemýždě uvařené podle předpisu pokrájíme na nudličky, přidáme očištěné a vykostěné sardele, usekaná vejce, usekané šalotky a zaděláme s marinádou z octa, oleje, soli a pepře.
Domácí kuchařka (Magdalena Dobromila Rettigová)
Salát ze šneků (hlemejžďů)
Uvař patnáct šneků ve vodě do měkka, pak je vyndej z domečků, očisti je náležitě a nakrájej je po délce na tenké kousky; taktéž nakrájej na dlouho čtyři dobře očištěné sardele, usekej drobně jednu cibuli, všecko dobře promíchej, urovnej to na talíř nebo na misku, polej to octem a dobrým olejem, posyp tlučeným pepřem a oblož to nakrájenými koláčky z vajec na tvrdo uvařených.
Skopové maso se šnekovou omáčkou
Uvař mladé, tučné skopové maso a ouhledně ho rozkrájej; utři na kuthánku (na dvě libry masa) aspoň 3 loty čerstvých sardelí se třemi loty nového másla, dej k tomu trochu drobně rozkrájené citronové kůry, trochu tlučeného květu, dva stroužky se solí rozetřeného česneku, trochu majoránky, půl ostrouhané, ve vodě namočené vymačkané žemličky, a dobře to rozetři, pak na to nalej té polívky, v které se skopové maso vařilo, tolik, mnoho-li omáčky třeba, dej k tomu asi kávovou lžičku bílé jíšky a nech to trochu povařit; nyní dej do toho to skopové maso a nech to ještě chvilku na teplém místě stát, ale již se to nesmí vařit, pak to dej na mísu a nes to na tabuli. Pro domácnost můžeš také k tomu dát oloupané zemčátka.
Šneci s vinní omáčkou
Uvař mandel šneků, vyndej je z domků, uřež ocásky, šneky očisti, přemej je v soli a vlažné vodě, a nech je buď v postní den v petruželové vodě, nebo v masitý den v hovězí polívce do měkka uvařit; domky nech v čisté vodě trochu vyvařit, pak je umej v soli, poklop je a nech je vysáknout. Nádívku pak dělej takto: Utři čtvrt libry nového másla se šesti loty čerstvých sardelí, dej k tomu s půl citronu drobně rozkrájenou kůru, 3 stroužky se solí rozetřeného česneku, trochu květu, jednu strouhanou žemličku, a je-li to málo slané, tedy přidej trochu soli a všecko dobře rozetři. Nyní dej vždy do jednoho domku kousek nádívky, na tuto vlož jednoho šneka, a nádívkou je opět doplň; potom je urovnej na mísu, nech trochu strouhané žemličky na másle do bledě-zlatova usmažit, nalej na ni trochu polívky, v které se šneci vařili, a trochu rakouského vína, dej k tomu dva loty v másle rozetřených sardelí a nech to trochu povařit, pak to vlej na šneky a nech je asi čtvrt hodiny v troubě dusit. Tato nádívka stačí na 20 až 25 šneků. Vína a polívky se dá dle potřeby, aby zůstalo pod šnekama trochu omáčky.
Polívka ze šneků
Uvař půl kopy šneků, vyndej je z domků, očisti je, usekej na drobno a nech je na kousku másla trochu odusit, pak je dej do hrnku, nalej na ně procezené petruželové vody a nech to vařit; usmaž na másle jednu ustrouhanou žemličku, přidej ji ke šnekům a nech to ještě asi hodinu vařit; potom rozmíchej v hrnéčku kousek čerstvého másla s trochou mouky, třemi žloutky a s několika lžičkami sladké smetany, nalej na to trochu vařící polívky a hodně to rozkloktej, načež to vlej do polívky, ještě ji rozkloktej a vlej ji do mísy na usmažené žemličkové kostky.
Šneci s kyselým křenem
Šneci se uvaří ve slané vodě, do nádobky se dá strouhaného křenu, naleje se na něj vinního octa, a kdo chce, může do něho dát kousek cukru, pak se šneci vysypou na mísu, přikrejou se servítem a dají se s tím křenem na stůl.
(Výběr; množství šnečích receptů a nebo receptů, kde jsou zakomponovaní šneci, je značné...)
 |
| V roce 2008 jsme připravili hostinu, kde teplým předkrmem byl šnečí guláš v zeleninové listové zahrádce |
Kam na ně
Pokud nehodláte čekat na čas jejich divokého sběru, jsou zde možnosti kontaktovat chovatele a nebo si zakoupit rovnou hlemýždí polotovar (mražený či v konzervě, dnes už běžně dostupné v dobře zásobených melo- i velkoobchodních prodejnách).Tipy:
http://www.wienerschnecke.at
www.helix-pomatia.de
http://www.weinbergschnecke.info
http://cs.wikipedia.org/wiki/Hlem%C3%BD%C5%BE%C4%8F_zahradn%C3%AD
http://www.radula.estranky.cz/
http://www.helix.w1.cz/index.php?str=onas
http://bmprofit.cz/hlemyzd2.php
http://www.sneci-chotebuz.cz/
(omlouvám se, že příspěvek je bez jediné fotky hlemýždě v přírodě, mám jich několik, ale ani jednu jsem nemohl najít - asi doplním průběžně :-)
Žádné komentáře:
Okomentovat